Un nuage d'amande, des poires fondantes, et la signature du chef Michalak : voici un dessert qui allie simplicité et délice.
La tarte bourdaloue évoque des souvenirs chaleureux, rappelant les douceurs de l'enfance. Issue du XIXe siècle au cœur du quartier parisien éponyme, cette pâtisserie iconique, faite de poires pochées et de crème d'amandes, a su traverser le temps sans perdre de son éclat. Aujourd'hui, c'est le talentueux chef Christophe Michalak qui nous propose une version moderne de ce classique. Ancien champion du monde de pâtisserie et ex-chef du prestigieux Plaza Athénée, il apporte une légèreté et une touche contemporaine à cette recette tout en préservant son essence. Dans les pages du magazine Fou de Pâtisserie, Michalak propose une tarte sans fond, où les poires caramélisées sont sublimées, offrant un hommage à la simplicité et à la qualité des bons ingrédients.
Un jeu de textures entre poires fondantes et crème d’amande aérienne
Pour commencer, préchauffer le four à 180°C. Épluchez quatre poires Williams, taillez-les en fines lamelles, arrosez-les de jus de citron et disposez-les en rosace dans un moule en silicone de 22 cm. Couvrez-les avec du papier aluminum et enfournez pendant 20 minutes.
Préparez ensuite une crème pâtissière légère en chauffant 315 g de lait. Dans un bol, mélangez 70 g de jaunes d'œufs avec 50 g de sucre, 30 g de maïzena, 25 g de beurre et une pincée de sel. Incorporez le lait chaud, remettez sur feu doux tout en remuant jusqu'à épaississement, puis laissez tiédir.
Dans un autre récipient, préparez une crème d’amande en créant un mélange avec 180 g de beurre, 180 g de sucre glace, 200 g de poudre d’amandes, 22 g de maïzena et 95 g d'œufs entiers. Ajoutez 20 g de rhum et 5 g d’amaretto pour un parfum délicat, ou remplacez par de la vanille pour une variante sans alcool. Incorporez enfin la crème pâtissière refroidie.
Versez cette préparation sur les poires cuites, puis tapez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air et saupoudrez le tout d’amandes hachées. Faites cuire pendant une heure à 160°C. Laissez refroidir avant de démouler et nappez d’un glaçage neutre, puis décorez avec des éclats d’amandes caramélisées.
Le détail qui change tout : poires serrées, crème détendue et patience au repos
Le secret d'une bourdaloue fondante réside dans la disposition serrée des poires qui créent une base parfumée. La texture de la crème d'amande-pâtissière doit être souple pour bien accompagner le fruit. Un temps de repos au réfrigérateur de minimum une heure, idéalement jusqu'à la nuit, affine les arômes et la texture. Pour les plus audacieux, n'hésitez pas à ajouter des zestes d'orange ou une pointe de cardamome pour une note originale. Avec cette interprétation par Michalak, la tarte bourdaloue se transforme en un dessert exceptionnel, accessible à tous.
