INTERVIEW - Le chef pâtissier vedette du Ritz dévoile ses créations dans un ouvrage élaboré dans sa cuisine. Accessible et plein de surprises.
En feuilletant Pâtisserie Maison, l'ouvrage de François Perret, vous pourriez être étonné de découvrir, à la fin, des croquis de lunettes aux formes variées. Ce n’est pas une erreur d'impression. Ces dessins, qui servent de gabarits pour réaliser les lunettes framboise que vous trouverez à la page 72, capturent l'essence de ce livre : inattendue, joyeuse et accessible. Le chef pâtissier du Ritz souhaite démontrer que le bon goût ne rime pas toujours avec complexité.
Ce manifeste de la simplicité a été conçu dans le cadre convivial de sa propre cuisine, avec du matériel courant. Un projet authentique, éloigné des conventions des palaces, qui répond à l'attente de ses nombreux fans. "Après la publication d'Instants sucrés au Ritz Paris, beaucoup m'ont complimenté sur la beauté des réalisations, tout en ajoutant que c'était trop difficile à reproduire chez soi. Aujourd'hui, je peux leur dire : 'Je vous ai compris !' J'ai mis en place une structure qui permet à chacun de suivre ces recettes, avec des conseils pratiques et des étapes détaillées.
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François Perret, qui privilégie la clarté des ingrédients dans ses desserts vendus dans son Comptoir de la rue Cambon et dans les restaurants étoilés du Ritz, montre que sa quête de la justesse n'exige pas un équipement professionnel ni une maîtrise irréprochable des techniques. Voici quelques réflexions et secrets que le chef a partagés.
Madame Figaro. – Jamais sans dessert ?
François Perret. – On entend souvent qu’il faut éviter la pâtisserie en raison de sa teneur en gras et en sucre. Pourtant, ce n'est pas là où se trouve le véritable problème : les produits transformés en contiennent souvent en abondance sans que nous le sachions. La pâtisserie, elle, est transparente. Elle incarne une gourmandise consciente. En ces temps difficiles, elle est recherchée pour le plaisir qu'elle offre, elle devient la récompense ultime. Le dessert est toujours présent pour célébrer les moments marquants de la vie ou pour adoucir les périodes de tristesse.
La pâtisserie est-elle un art qui éveille les sens ?
C’est en effet un exercice sensoriel, même dans sa simplicité. Qui ne rêverait pas d'être un cake au moment du glaçage ? La photographe Géraldine Martens, avec qui j’ai collaboré, a parfaitement capturé cette dimension. Dans mon ouvrage, cette sensualité est associée à de l'humour, car les gâteaux doivent véhiculer de la joie.
Avec ce livre, réussir un bon gâteau, c'est facile ?
Je pense que oui ! J'y présente des astuces qui facilitent la pratique de la pâtisserie, comme le "réflexe congélation". Par exemple, quand vous préparez une pâte sablée, doublez les quantités et congelez les deux tiers. Cela vous permettra d'avoir toujours des ingrédients sur place. Finalement, cela rend la préparation moins stressante, car le temps est essentiel en pâtisserie.
Et pour que la préparation soit vraiment simplifiée ?
Il faut juste un minimum de matériel. Un bon four, idéalement avec des résistances hautes et basses, est indispensable. Pensez aussi à investir dans un batteur mélangeur et une maryse, la spatule des professionnels.
La recette incontournable ?
Sans hésitation, le gâteau basque. C’est une véritable gourmandise, et j'y ai inclus un pas-à-pas dans le livre pour que tout le monde puisse se lancer. Je l'aime tellement que je l'ai intégré à la carte du salon Proust, au Ritz. Il y a aussi les chouquettes à réaliser en un clin d'œil, que vous pouvez garnir de chantilly ou de mon praliné universel. Enfin, les lunettes framboise, qui se laissent déguster sans confiture, comme de délicieux sablés, ou que l'on peut agrémenter d'une ganache de son choix. L'important est de s'amuser et de personnaliser les recettes. Après tout, il est bon de goûter pour vraiment comprendre !
Pâtisserie Maison, de François Perret, photos Géraldine Martens, collection Marmiton – Un chef dans ma cuisine, Éditions Michel Lafon, 176 p., 25,95 €.
