Elles placent le champagne au cœur de leur répertoire. Ces sommelières et mixologues passionnées nous révèlent leurs plus beaux accords mets et cuvées. Bons conseils, erreurs à ne pas commettre et recettes fétiches...
caroline furstoss : un parcours étoilé
À seulement 30 ans, Caroline Furstoss a été couronnée Sommelier de l'année par la revue le Chef. Originaire d'Alsace, cette talentueuse sommelière a fait ses débuts à l'Auberge de l'Ill avant de se distinguer à l'international. Après des passages prestigieux au Hameau Albert 1er à Chamonix et au Méridien de Dubaï, elle brille actuellement chez Apicius, et partage son expertise à travers sommelierparticulier.com, un site de conseils personnalisés.
- recettes par thème
- recettes par catégorie
Le bon conseil : ne limitez pas le champagne aux seuls apéritifs ou desserts. Ce vin effervescent peut sublimer de nombreux plats grâce à sa capacité à équilibrer les saveurs.
L'erreur à éviter : utiliser une cuillère pour conserver les bulles. Préférez un bon bouchon. Idéalement, terminez la bouteille rapidement.
Son accord mets-champagne : la Cuvée Sir Winston Churchill 2004 de Pol Roger, au caractère généreux, est parfaite pour accompagner les langoustines.
Sa recette : langoustines avec jus d'agrumes et madeleines au sarrasin.
sandrine houdré-grégoire : mixologie créative
À 39 ans, Sandrine Houdré-Grégoire s'affirme comme une figure incontournable de la mixologie. Première femme barman au Byblos à Saint-Tropez, elle a écrit quinze livres dont des ouvrages sur la mixologie. Sandrine ne recule devant rien, incorporant parfois des huiles essentielles dans ses créations, car pour elle, chaque cocktail est une œuvre d'art.
Le bon conseil : ne dénaturez pas le champagne. Privilégiez les boissons à base de fruits de saison et bannissez les alcools forts.
L'erreur à éviter : éviter d'ajouter des glaçons dans le champagne, sauf pour des occasions festives comme à Saint-Tropez.
Son accord mets-cocktail : le litchi dans le Blue Christmas, réalisé avec un Veuve Clicquot Rich, s'harmonise magnifiquement avec les asperges.
Sa recette : Blue Christmas.
johanna tichadou messere : l'art de la dégustation
La jeune sommelière Johanna Tichadou Messere, à 25 ans, a déjà un parcours remarquable avec des expériences culinaire au PIC et à Alain Ducasse. Elle prône une approche décomplexée du champagne, invitant à le déguster paisiblement.
Le bon conseil : faites-vous plaisir avec le champagne, chaque bouteille raconte une histoire différente. Prenez le temps d’en apprécier la complexité.
L'erreur à éviter : ne servez jamais le champagne trop froid, cela fermerait ses arômes. Un service autour de 10-12 °C est recommandé.
Sa recette : carpaccio de Saint-Jacques aux trois citrons.
virginie routis : la sommelière de l'Élysée
À la tête d'une cave de 12 000 bouteilles à l'Élysée, Virginie Routis, 37 ans, incarne l'excellence vinicole française. Son rôle de grand échanson s'accompagne d'une rigoureuse sélection de champagnes, alliant grandes maisons et petits producteurs.
Les règles des repas officiels à l'Élysée : toujours servir du champagne, notamment au dessert, en veillant à respecter un protocole discret. Les conversations doivent demeurer secrètes.
Sa recette : vacherin express aux fruits rouges.
le champagne dans les règles de l'art
Les millésimes, une question de choix ?
En théorie, les millésimés, issus d'années exceptionnelles, se conservent mieux. Cependant, de nombreux champagnes non millésimés atteignent un équilibre remarquable.
Un vieux champagne, peut-on oser ?
Oui ! Les grands champagnes peuvent vieillir longtemps et dévoilent des arômes uniques. Ils doivent être servis simplement, voire carafés quelques minutes à l'avance.
Et les bouteilles, ça compte ?
Sans doute. Les magnums, avec leur surface de contact accrue, favorisent une maturation optimale, apportant richesse et complexité aux bulles.
Vos millésimes préférés ?
Les millésimes 2002, 2004 et 2008 sont des références pour les champagnes blancs de qualité, alliant vivacité et complexité.
