Le chef Norbert Tarayre se penche sur un pilier de la cuisine bistrotière : l'œuf mayonnaise ! Découvrez ses recommandations et astuces pour réaliser cette recette emblématique, digne des plus grands bistrots.
Parmi les plats qui incarnent le bistrot parisien, l'œuf mayonnaise se distingue particulièrement. Bien que les origines de ce délice remontent à 1755, c'est au début du XXe siècle que le chef français A. Bautte le popularisa. Dans son ouvrage Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir (1906), il évoque l'"œuf dur à la mayonnaise", une entrée froide qui a su conquérir de nombreux établissements parisiens. Aujourd'hui, avec le regain d'intérêt pour la cuisine de bistrot, ce classique est plus que jamais à l'honneur ! Plongeons dans les secrets de cette recette incontournable avec le chef Norbert Tarayre.
Les ingrédients pour réaliser les œufs mayonnaise de Norbert Tarayre
Pour garantir une cuisson optimale, le chef recommande d'ajouter du vinaigre blanc à l'eau de cuisson. Il précise : "Le vinaigre facilite l'écalage des œufs et aide à maintenir la coagulation du blanc en cas de fissure." Si vous ne disposez pas de vinaigre blanc, du vinaigre de cidre ou de vin peuvent faire l'affaire, mais évitez le vinaigre balsamique.
- 3 œufs
- 6 c. à soupe de vinaigre blanc
- Quelques feuilles de laitue
- Vinaigre de Xérès
- Huile d'olive
Pour la mayonnaise :
- 1 jaune d'œuf
- 30 g de moutarde
- 1 pincée de sel
- 12,5 cl d'huile
Les étapes pour réussir les œufs mayonnaise de Norbert Tarayre
Ce plat peut être prêt en seulement 10 minutes si vous êtes bien organisé. Pensez à retirer les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter les chocs thermiques.
- Remplissez une casserole d'eau, incorporez le vinaigre et une pincée de sel, puis portez à ébullition. À l'aide d'une écumoire, plongez délicatement les œufs dans l'eau bouillante. Après 9 minutes de cuisson, refroidissez-les sous un léger filet d'eau froide, ce qui permettra de conserver le jaune moelleux. Écalez ensuite les œufs et plongez-les dans de l'eau vinaigrée pour éviter toute contamination.
- Pour la mayonnaise, dans un saladier, mélangez la moutarde, le jaune d'œuf et le sel. Incorporez lentement un filet d'huile en fouettant continuellement. L'important est de garder une vitesse constante tout en raclant les bords pour bien amalgamer la mayonnaise. Une fois prête, réservez-la dans une poche à douille.
Il ne vous reste plus qu'à dresser ! Disposez les feuilles de laitue sur un plat, arrosez-les d'un peu de vinaigre de Xérès et d'un filet d'huile d'olive. Enfin, ajoutez les demi-œufs et pochez la mayonnaise par-dessus. C'est simple, mais tellement savoureux !
