Les œufs, bien qu'ils soient une source économique et riche en protéines, sont à l'origine de près de 40% des intoxications alimentaires en France, principalement dues à la bactérie salmonelle, selon Santé publique France. Les Français en consomment plus de 6 milliards par an, un chiffre en constante augmentation.
Cette popularité soulève de nombreuses questions sur la manière de manipuler et de conserver les œufs. Pour répondre à ces interrogations, nous avons rencontré Christophe Mercier Thellier, hygiéniste et microbiologiste, dont le dernier ouvrage, L’hygiène c’est la santé !, est récemment paru.
À propos du lavage des œufs
Christophe Mercier Thellier, qui consomme cet aliment quotidiennement, insiste sur certaines précautions : "Il est crucial d'éviter le lavage des coquilles. En effet, cela pourrait faire pénétrer la salmonelle à l'intérieur de l'œuf en éliminant la couche protectrice qui en assure la sécurité," déclare-t-il.
Si la coquille est vraiment sale, il est préférable de l'essuyer délicatement avec du papier absorbant. En cas de casse, il est recommandé d'utiliser le plan de travail plutôt que le bord du saladier, et de bien se laver les mains après.
Conservation des œufs : Durée et conditions
Les œufs ont une durée de conservation de 21 jours après la ponte, et il est important de respecter la date limite inscrite sur l'emballage. Pour les préparations avec des œufs crus telles que la mayonnaise ou les mousses, optez pour des œufs extra-frais, et ne les conservez pas plus de 24 heures au réfrigérateur.
La cuisson est un autre facteur clé : la salmonelle est détruite en cinq minutes à 70°C, donc les préparations cuites comme les gâteaux ou les œufs durs présentent peu de risque.
Réfrigération des œufs : conseils pratiques
La question de la réfrigération est souvent source de débats. Selon Christophe Mercier Thellier, il faut éviter les chocs thermiques. Les œufs achetés à température ambiante ne doivent pas être mis au réfrigérateur, tandis que ceux achetés réfrigérés doivent rester dans ce même environnement au domicile.
En respectant ces conseils, vous pourrez continuer à profiter de ce super-aliment tout en minimisant les risques pour votre santé.
