Acheter une viande de qualité peut s'avérer complexe. Entre le choix du boucher et les labels à privilégier, il est essentiel de s'informer. Voici ce que nos experts recommandent.
Les catégories de viande, une question de qualité?
Il est faux de penser que la viande de « 1re catégorie » est toujours la meilleure. Les catégories de viande varient selon l'emplacement des morceaux. La 1re catégorie désigne les parties les plus maigres, généralement issues du quartier arrière de l'animal, idéales pour une cuisson rapide. En revanche, les viandes de 2e et 3e catégories, bien que moins chères, peuvent offrir des plats mijotés savoureux si elles sont de bonne qualité. Un morceau de 1re catégorie peut être sans goût si la viande est médiocre, alors qu'une 2e catégorie de qualité pourra régaler.
Les différents types de bœuf disponibles
Quand on parle de bœuf, plusieurs types de bovins entrent en jeu : génisses, jeunes bovins, bœufs et vaches « réformées ». Ces dernières, souvent d'ex-vaches laitières, représentent environ 40 % de la consommation de bœuf en France. Bien qu'elles soient moins chères, leur qualité gustative peut varier. Les avis divergent quant à leur tendreté par rapport à des races de viande comme l'Aubrac ou le Salers.
Choix du poulet : ce qu'il faut vérifier sur l'étiquette
Pour un poulet entier, se fier simplement à la mention « classe A » ne suffit pas. Recherchez les mentions « Label Rouge » ou « bio », qui garantissent un élevage respectueux du bien-être animal. Les volailles élevées en plein air ou en liberté affichent également une meilleure composition en acides gras, plus bénéfiques pour la santé.
Doit-on acheter abats ou viande crue chez un boucher?
Concernant les abats, ceux-ci sont souvent conditionnés en caissettes à l'abattoir et peuvent être trouvés tant en boucherie qu'en grandes surfaces. Cependant, la qualité de la viande dépend beaucoup du boucher. Un artisan boucher achète ses animaux « sur pied » et saura sélectionner les meilleurs morceaux. C'est un gage de qualité et de traçabilité.
Les labels, gage de qualité ?
Le Label Rouge est un minimum à viser pour garantir une qualité acceptable. Les labels IGP et AOC répondent à des exigences similaires, tandis que le label bio assure un élevage éthique mais pas toujours synonyme de meilleur goût.
Choisir le bon jambon
Pour le jambon, privilégier un produit « supérieur » sera bénéfique pour éviter les polyphosphates. Ces adjuvants gonflent la viande avec de l'eau mais nuisent à sa qualité. Optez aussi pour du porc fermier pour une saveur authentique et nutritionnellement avantageuse.
Les viandes à surveiller pour les traitements antibiotiques
Les élevages intensifs, y compris ceux de lapins, recourent souvent aux antibiotiques de façon préventive. Ainsi, il est préférable de choisir des petits éleveurs et des animaux plus résistants comme l'agneau AOC de baie de Somme ou le bœuf Black Angus, qui sont moins traités.
Nos experts, Philippe Pouillart et Jean-Paul Bonhoure, enseignantschercheurs spécialisés, balisent le chemin vers des choix éclairés en matière de viande.
