Dégustez la pastiera de Carla Ferrari, une douceur napolitaine

Carla Ferrari, l'une des brillantes candidates de Top Chef 2023, nous présente sa version de la pastiera, le gâteau traditionnel de Pâques originaire de Naples.

Connaissez-vous Carla Ferrari? Installée à Naples, cette cheffe a su s'imposer grâce à son expertise en cuisine italienne et napolitaine. Après avoir fondé une pizzeria à Turin en 2018, elle a migré vers la ville natale de la pastiera, apprenant les secrets de cette recette aux côtés de maîtres locaux. Sa propre interprétation de la pastiera, qu'elle qualifie d'"idéal", reflète son amour pour les traditions culinaires. Voici donc sa recette incontournable.

Les ingrédients pour réaliser la pastiera de Carla Ferrari

Ne vous laissez pas impressionner par la richesse de la recette. Certes, ce dessert est assez copieux, mais le goût qui en émane justifie tout. Les quantités ci-dessous suffisent pour deux moules de 20 cm.

Pâte sucrée :

• 140 g de beurre salé
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes
• 1 œuf
• 250 g de farine
• Le zeste d'un citron

Pour la crème :

• 1 pot de blé cuit (750 g)
• 600 g de ricotta de brebis
• 500 g de sucre
• ½ litre de lait
• 7 œufs + 2 jaunes
• 150 g d'agrumes confits
• 20 g de maïzena
• 2 citrons
• Un peu d'eau de fleur d'oranger

Les étapes pour réaliser la pastiera de Carla Ferrari

Pour obtenir cette délicieuse tourte, commencez par préparer la crème la veille. Cette étape est essentielle pour réussir votre pastiera.

1. Préparation de la crème : Mélangez la ricotta et le sucre, puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Faites cuire le blé dans le lait en ajoutant les jaunes d'œufs, la maïzena et le zeste d’un citron. Une fois refroidi, combinez-le à la ricotta, avec les zestes de citron restants, les œufs et l'eau florale.
2. Préparation de la pâte sucrée : Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Intégrez la poudre d'amande, l'œuf et le zeste de citron, ensuite la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une boule lisse sans trop la travailler. Abaissez légèrement la pâte, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
3. Assemblage : Etalez la pâte sucrée dans un moule, remplissez-le généreusement avec la crème et décorez avec des bandes de pâte sucrée.
4. Cuisson : Faites cuire pendant environ 1 heure à 180 °C et laissez reposer au moins jusqu'au lendemain. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Astuce de la cheffe : Aplatir légèrement la pâte sucrée avant de la mettre au réfrigérateur facilitera son utilisation par la suite.