Vitaminée, fraîche et colorée, la salade de fruits est un incontournable à la fin du repas. Encore faut-il la préparer correctement. Mode d'emploi avec Catherine Botti, Meilleur Ouvrier de France primeur.
Ne pas protéger les fruits de l'oxydation, les assaisonner à tort ou négliger la découpe... Derrière l'apparente simplicité de la préparation d'une salade de fruits se cachent de nombreuses erreurs à éviter pour réaliser une « belle salade, fraîche, de saison et joliment présentée ». Catherine Botti, Meilleur Ouvrier de France primeur 2015 et propriétaire de Botti Fruits à Chambéry, partage ses conseils.
Choisir les bons fruits
Il est essentiel de respecter la saisonnalité des fruits. Selon Catherine, « je réalise mes salades en fonction des couleurs et des saisons. Au printemps et en été, j'opte souvent pour des salades rouges ou des mélanges simples comme pêche, nectarine et abricot, ou mélons variés ». Cette approche met en avant les saveurs optimales des fruits.
Protéger les fruits de l'oxydation
Chaque fruit possède des caractéristiques uniques. Certains, comme la pomme ou la poire, nécessitent une attention particulière pour éviter l'oxydation. « Utilisez simplement un jus d'orange, de citron ou du zeste pour les protéger. » Si vous souhaitez préparer la salade à l'avance, un sirop de sucre et d'eau, agrémenté d’épices, peut être la solution. "La fleur de sel peut également aider, à condition de l'utiliser avec parcimonie".
Je n'ajoute pas de sucre, les fruits en contiennent assez comme ça. Ce que l'on recherche avant tout, c'est leur goût originel.
Découper les fruits avec soin
La découpe est une étape cruciale, souvent négligée. « Tout dépend de la forme et de la maturité du fruit. En général, je les coupe en petits cubes de cinq à six millimètres pour que chaque bouchée révèle toutes les saveurs. » La présentation joue également un rôle : quid des coupes en plateau pour une approche différente ?
- Les différentes coupes des fruits :
- La grenade est égrainée
- Les raisins se coupent en deux
- Les fraises sont en quartiers
- Les agrumes sont coupés en segments et réduits en morceaux
- Les pommes, poires, mangues, kiwis en petits cubes
Éviter l'excès d'assaisonnement
L'une des erreurs courantes est d'ajouter trop de sucre. « Personnellement, je n'en mets pas, car les fruits sont déjà naturellement sucrés. L'objectif est de préserver leur goût » explique Catherine. Pour rehausser les saveurs, optez pour des épices et des herbes aromatiques. « La badiane, le gingembre ou même des herbes comme le basilic peuvent apporter une touche raffinée », ajoute-t-elle.
Un fruit à éviter : la banane
La banane, bien qu'appétissante, devrait être évitée dans votre salade. « Elle se ramollit et noircit rapidement, ce qui n'est pas esthétiquement plaisant. Vous pouvez toutefois l'ajouter juste avant de servir pour une texture optimale » conclut Catherine.
(1) Catherine Botti, Botti Fruits, Place de Genève, 73000 Chambéry. Tél.: 09 66 93 92 22.
*Initialement publié le 15 mai 2023, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.
