Il cuisine du sens et des histoires. La dernière se déroule sur le toit du Palais de Tokyo. Rencontre avec un agitateur du goût.
Gilles Stassart est un nom incontournable dans le paysage culinaire. Après avoir dirigé le Mac/Val, il a investi le Palais de Tokyo pour offrir une expérience où gastronomie et performance artistique se rencontrent. Découverte d'un chef qui redéfinit les frontières de la cuisine.
Un projet artistique au sommet
Niché dans un cube de verre sur le toit du Palais de Tokyo, Art Home se veut un voyage au cœur de l'art culinaire. Ce projet, imaginé par Electrolux, offre une table d'hôtes entourée d'un potager, soulignant l'interaction entre cuisine et art. Stassart, directeur et chef du Transversal, apporte son expertise et sa vision unique pour transformer ce lieu en une scène culinaire immersive.
Redéfinir la cuisine contemporaine
Quelle est votre approche de la cuisine ?
Gilles Stassart souligne l'effort de rapprocher la gastronomie des arts visuels. Pour lui, chaque ingrédient est un objet à explorer esthétiquement. Son parcours chez Beaux Arts Magazine a nourri sa réflexion sur des thématiques telles que l'écologie et l'économie agricole. Aujourd'hui, il dédie son savoir à une cuisine plus expérimentale, encourageant la créativité et le jeu culinaire sans peur de l'échec.
Quelles sont les spécificités du Nomiya ?
Au Nomiya, le menu, renouvelé quotidiennement, propose une expérience sensorielle complète. Les plats sont agrémentés de surprises, comme des "virgules flottantes" qui enrichissent le repas. Stassart utilise des techniques variées et n'hésite pas à réinventer des classiques en y ajoutant une touche personnelle, comme une version chocolatée du bourguignon.
Une cuisine intuitive et audacieuse
Comment l'art contemporain influence-t-il votre cuisine ?
Loin des conventions rigides, Gilles Stassart prône une cuisine basée sur l'improvisation, semblable à une improvisation musicale. Il encourage ses élèves à prendre des risques et à jouer avec les saveurs, considérant que chaque plat est une opportunité de créer quelque chose d'unique.
Art Home, situé au Palais de Tokyo, 13 avenue du Président Wilson, 75016 Paris, propose un déjeuner à 60 € et un dîner à 80 €. Pour plus d'informations et réservations, visitez www.art-home-electrolux.com.
L'astuce de Gilles Stassart
"J'aime émincer des fruits dans du vinaigre au dernier instant pour rehausser les saveurs de plats variés. Avec des cerises, c'est particulièrement réussi !"
L'adresse
"Pour des câpres de Pantelleria au sel, direction l'épicerie fine Sur les Quais au marché d'Aligre à Paris, sans conteste, les meilleures du monde !"
Sur les Quais, marché couvert Beauvau, place d'Aligre, 75012 Paris. Tél : 01 43 43 21 09.
