Sébastien Bras, chef du restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole, a demandé à ne plus être dans le prochain guide Michelin, bouleversant le milieu gastronomique.
La tension était devenue trop pesante. Sébastien Bras, à la tête de l'établissement depuis dix ans, souhaite désormais "avoir l'esprit libre, sans pression". Bien qu'il soit le premier à faire une telle demande, il n'est pas le seul à avoir renoncé à ses étoiles. D'autres chefs emblématiques comme Alain Senderens et Joël Robuchon ont également décidé de quitter le cercle très fermé des trois étoiles. Le guide Michelin a souligné qu'il s'agissait d'une première, puisque les précédents refus étaient souvent motivés par des changements d'activité ou de concept.
La volonté de liberté créative
"La pression des étoiles est inévitable", affirme le chef. Attribuées depuis 1999, ces distinctions génèrent une charge énorme, des inspections anonymes à la fréquence de deux à trois fois par an. "J'aspire à pouvoir créer sereinement, sans me préoccuper de l'avis des inspecteurs", partage-t-il. Un sentiment qui émergeait déjà en 2012, lorsque Bras évoquait sa vision de la gastronomie dans le Figaro, affirmant que sa situation éloignée de l’effervescence citadine était un choix réfléchi.
Le poids de l'héritage familial
Fils de Michel Bras, le chef a large héritage en matière de valeurs culinaires. En 2009, il partageait avec Madame Figaro l'importance de son père dans sa vie professionnelle, évoquant des moments simples en pleine nature. Cette culture familiale reste au cœur de sa démarche, et il prend cette décision en harmonie avec sa famille.
Le guide Michelin s’est exprimé, indiquant qu'ils tiendraient compte de cette demande, sans qu'elle ne soit automatique. Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif de Michelin, a rappelé que le guide est là pour les clients et que l'indépendance du guide est essentielle.
Un choix parmi d'autres grands chefs
D'autres chefs, tels que Joël Robuchon en 1996, Alain Senderens en 2005, et Olivier Roellinger en 2008, ont également décidé de quitter ce prestigieux guide, souvent face à la pression intense liée à la haute gastronomie. Certaines légendes de la cuisine, comme Ferran Adrià, ont également pris ce tournant pour préserver leur bien-être.
En attendant, les inspections pour le guide Michelin 2018 se poursuivent. L'édition tant attendue sera publiée début 2018, alors que l'avenir de Sébastien Bras s’annonce passionnant et libérateur, hors des contraintes du guide Rouge.
