Parfaits pour l'apéritif.
Préparation en avant-première
- Marinade du saumon : 15 heures avant la dégustation, préparez une marinade. Désarêtez le filet et retirez sa peau. Placez-le dans un plat, parsemez d'épices concassées, puis recouvrez d'un mélange de sel et de sucre. Couvrez le plat et réfrigérez.
- Cuisson des quenelles : Le jour J, faites cuire les quenelles au brochet dans de l'eau frémissante pendant 15 à 20 minutes et plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Assemblage des ingrédients
- Après la marinade, dessalez le saumon à l'eau froide et séchez-le avec un papier absorbant. Coupez-le en tranches plus larges que celles des quenelles.
- Enveloppez chaque rectangle de quenelle de saumon et maintenez-le avec une bande d'algue découpée.
- Préparez les concombres : épluchez, rincez et taillez en fines lamelles, puis laissez dégorger avec du jus et zestes de citron, une pincée de sucre et du sel fin.
Finitions et dressage
- Montez la crème liquide en chantilly avec du wasabi et du fromage frais.
- Préparez le pesto en écrasant tous les ingrédients ensemble.
- Pour le dressage, réalisez une bande de pesto au fond de l'assiette, disposez les sushis en parallèle et ajoutez des pointes de crème au wasabi de chaque côté.
- Terminatez avec deux bandes de concombre en rosace et parsemez de graines de sésame et de pousses de Red Chard. Servir immédiatement.
Crédit photo : Saint Jean
