Cette année, pour Noël, osez farcir votre propre volaille ! Finies les commandes chez le boucher, retrouvez le plaisir de préparer vous-même un délicieux poulet fermier. Mais par où commencer ? Doit-on découper la volaille avant la farce ? Comment éviter que celle-ci ne s'échappe à la cuisson ? Ne vous inquiétez pas, nous avons rassemblé pour vous des conseils de chef de Norbert Tarayre pour une volaille farcie savoureuse et juteuse.
1. Retrait de l'os pour une découpe parfaite
Avant toute chose, il est crucial d'enlever le bréchet, l'os qui empêche une belle découpe de votre volaille rôtie. Localisé à l'avant du poulet, ce dernier peut être retiré en soulevant la peau, en coupant au niveau des articulations et en tirant délicatement. Si vous n'êtes pas à l'aise avec cette opération, n'hésitez pas à demander de l'aide à votre boucher.
2. Préparation d'une farce savoureuse
Pour la farce, utilisez les foies de la volaille ! En les poêlant avec une garniture aromatique (oignon, ail, céleri, champignons), vous obtiendrez une farce délicieuse et anti-gaspillage. Une fois la garniture légèrement suée dans de l'huile d'olive, ajoutez les foies, flambez avec du whisky, puis mixez le mélange avec de la crème, du pain de mie et un œuf. Assaisonnez et conserve la farce dans une poche à douille.
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3. Brider la volaille pour une cuisson réussie
Avant de procéder à la farce, il est essentiel de brider la volaille, c'est-à-dire de la recoudre et de la ficeler pour maintenir la farce lors de la cuisson. Munissez-vous de ficelle alimentaire et d'une aiguille à brider. Après avoir farci la volaille, serrez les cuisses et utilisez une tranche de pain de mie pour sceller l'orifice. Cela garantit une volaille bien moelleuse à la sortie du four.
4. Préparer la volaille pour éviter le brûlage
Avant d'enfourner, imbibez votre volaille de beurre pommade puis ajoutez un filet d'huile neutre. Le beurre seul peut brûler, il est donc important de combiner les deux pour obtenir une croûte dorée et savoureuse.
5. Cuisson parfaite en deux temps
Pour une volaille rôtie dorée à l'extérieur et juteuse à l'intérieur, suivez l'étape de cuisson en deux temps. D'abord, saisissez votre volaille 15 minutes à haute température (entre 220 et 250°C), puis réduisez la température à 160°C et continuez la cuisson pendant 45 minutes. Cette technique permet à la volaille de libérer ses jus en douceur, garantissant une texture parfaitement juteuse.
