Dans les cuisines flambant neuves de Maison Michodière à Paris, j'ai eu la chance de me plonger dans un atelier culinaire animé par la cheffe doublement étoilée, Hélène Darroze, et son confrère Jean-François Têtedoie.
“Rien ne se perd, tout se cuisine”, proclame Hélène en présentant une botte de carottes, accompagnées de leurs fanes. À un mètre d'elle, je m'imprègne de chaque geste, carnet en main, tandis que l'huile d'olive murmure dans la poêle et que l'arôme sucré des carottes rôties envahit l'espace. Ce n'est pas une démonstration solennelle, mais une véritable leçon de transformation d'un légume simple en un plat gastronomique sans gaspillage.
Un respect total du produit
La première étape consiste à préparer les carottes sous vide. Huit petites carottes, soigneusement frottées avec du gros sel, sont placées dans un sachet avec un mélange de jus d'orange, de citron vert et de kalamansi. “Cette cuisson à 95 °C concentre les saveurs”, souligne Hélène. Après trente minutes, les carottes sont prêtes, fondantes et parfumées, prêtes à être glacées dans leur propre jus.
Parallèlement, des tranches de carottes deviennent chips croustillantes au four, sous l'œil amusé de la cheffe. “Généralement, je les fais sans huile, mais un petit trait d'huile d'olive ici ne peut pas faire de mal !” Quinze minutes plus tard, elles sont dorées, légères et irrésistibles.
Des surprises de la racine à la fanes
S'attaquant aux épluchures, Hélène concocte un jus savoureux sans viande. Elle fait revenir des oignons, y ajoute les épluchures, de l'ail, un peu de bouillon de légumes, et laisse mijoter pour un concentré de goût. Pour les fanes, un pesto maison prend forme avec quelques noix, un soupçon de citron et un filet d'huile d'olive, élaboré à l'ancienne, au pilon. “Voyez-vous, rien de compliqué !” s'amuse-t-elle.
Enfin, pour l’assaisonnement, Hélène révèle son sel de carottes. Épluchures séchées broyées avec du sel et des épices tandoori apportent une touche colorée à tout plat.
Un dressage épuré et savoureux
Lors de la dégustation, chaque élément est parfaitement agencé. Un peu de pesto de fanes au fond de l'assiette, sur lequel reposent les carottes glacées, suivies de la cervelle de canut (fromage frais lyonnais) et des chips croustillantes. Un trait d'huile verte de fanes et une pincée de sel de carottes achèvent le tableau. Le contraste entre croustillant et fondant, avec une note acidulée et la fraîcheur du fromage est exquis. “Quand on cuisine la carotte comme ça, on réalise la richesse de ce légume”, conclut Hélène, et je ne peux qu'approuver.
