Saviez-vous qu'un mets traditionnel français a été banni de la consommation ? Voici tout ce qu'il faut savoir sur le rituel de l'ortolan.
Consommé par des figures emblématiques telles qu'Alexandre Dumas et François Mitterrand, l'ortolan, un oiseau du Midi, est aujourd'hui au cœur d'une polémique, surtout auprès des défenseurs des droits des animaux. En 1999, un décret européen a totalement interdit sa consommation en raison des méthodes d'élevage cruelles et d'un rite culinaire jugé inacceptable.
Cependant, cette interdiction a été contestée par de nombreux chefs de renom, y compris Alain Ducasse, qui ont relancé le débat il y a une dizaine d'années. Découvrons les enjeux autour de ce mets controversé.
Qu'est-ce qu'un ortolan ?
Appartenant à la même famille que le moineau, l'ortolan est un petit oiseau méditerranéen apprécié pour son chant et la finesse de sa chair. Ce plat remonte au Moyen Âge, mais il a longtemps été dégusté de manière peu éthique. Les ortolans étaient capturés, mis dans des cages à l'obscurité et gavés pendant trois semaines, puis noyés dans de l'Armagnac.
Le rituel de dégustation est également particulier : comme l'explique Alain Juppé, "on place une serviette sur la tête pour savourer l’ortolan sans être vu, tout en préservant les arômes". Ce plat était traditionnellement avalé entier, incluant les os et les entrailles.
Depuis l'application de l'article L411-1 du Code de l'Environnement, la chasse à l’ortolan est prohibée, le plaçant sur la liste des espèces protégées.
Une remise en question par les chefs étoilés
Des chefs renommés, comme Alain Ducasse, continuent de contester cette interdiction, plaidant pour la réintroduction de cet héritage culinaire. Lors d'un dîner controversé au Cirque de New York, Ducasse a servi cet oiseau, ravivant ainsi le débat. D'autres chefs du Sud-Ouest, tels que Michel Guérard et Jean Coussau, soutiennent que c'est essentiel de préserver cette tradition gastronomique.
Pour ces chefs, le goût d'un ortolan évoque des souvenirs d'enfance, comme l'a affirmé Coussau : "J'ai découvert l’excellence en dégustant mon premier ortolan à l'âge de dix ans." Ce plat controversé était aussi apprécié des figures politiques telles que François Mitterrand, qui en aurait dégusté lors de son dernier réveillon en 1994.
Bien que l'interdiction soit maintenue, un marché clandestin a prospéré pendant plusieurs années, avec des prix oscillant entre 100 et 150 euros par oiseau. Les sanctions pour chasse illégale sont sévères : jusqu'à un an de prison et une amende de 15 000 euros.
