Le Chef de l'année signe trois recettes pour Sushi Shop et nous livre ses secrets de fabrication franco-nippons…
Le luxe est le maître mot. Sushi Shop, la chaîne française, fait appel à Jean-François Piège pour réinventer l'art des makis, sashimis et spring rolls. Le chef étoilé partage tous ses secrets de fabrication.
Fraîchement élu Chef de l'année, Jean-François Piège surprend encore. Connu comme un juré exigeant dans "Top chef" sur M6, il passe désormais des cuisines françaises aux sushis.
Le chef doublement étoilé a imaginé trois recettes spéciales pour Sushi Shop. Gregory Marciano, cofondateur de la marque, explique : "Nous aimons surprendre. Notre credo est simple : des sushis et des makis audacieux, avec des associations inattendues." C'est ainsi qu'ils ont invité Piège à explorer un terrain qui n'est souvent pas le sien.
De nouveaux horizons culinaires
Jean-François Piège admet qu'il a toujours plus dégusté les sushis qu'il ne les a cuisinés. "Le défi m'a tout de suite intéressé, alors je me suis lancé dans l'aventure", confie-t-il. Ce chef de 41 ans aime relever des défis. En quittant son poste au Crillon pour ouvrir Thoumieux, il a redéfini la gastronomie française, créant un espace où l'accent est mis sur l'expérience culinaire intime.
Pour Sushi Shop, ce n'était pas question de réinventer, mais d'ajouter sa touche personnelle. "J'ai revisité le spring roll et le maki en y intégrant une petite touche française", souligne-t-il.
Les saveurs de l'enfance
Plongé dans ses souvenirs d'enfance, Piège associe ses créations à des moments de vie. "Le sushi livré évoque des souvenirs de convivialité, de repas en famille. J'ai cherché à capturer ces moments dans mes recettes", explique-t-il. Son spring roll joue sur les saveurs nostalgiques du taboulé, inspiré par les plats de sa mère.
Le chef passe du temps à tester, reprendre et perfectionner ses créations. Il explique : "Adapter les ingrédients japonais n'est pas facile, mais j'ai utilisé du riz à sushi et pensé aux saveurs de mon enfance. Pour le tartare, j'ai naturellement associé le thon au foie gras, une révélation."
Ces trois recettes traduisent son essence culinaire, où il cherche à raconter son histoire. "La cuisine reflète mes racines et mes souvenirs, elle m'inspire au quotidien."
