Pour une expérience gastronomique inoubliable, laissez-vous tenter par cette recette de sole au sable conçue par le chef étoilé Eric Frechon, de l'Epicure.
Ingrédients nécessaires
Pour 4 personnes
- 4 filets de sole de 350 g
Duxelles de girolles :
- 300 g de girolles
- 4 cl de vin jaune
- 2 échalotes
- 20 g de crème fraîche épaisse
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- Sel et poivre
Sauce :
- Arêtes de sole
- 3 dl de jus de poulet
- 5 cl de vin jaune
- Beurre
Coulis de persil :
- 1 botte de persil
- 1 pointe de couteau de xanthane
Purée de girolles :
- 300 g de girolles
- 2 échalotes
- 10 cl de crème fleurette
- Beurre
- Sel et poivre
Poêlée de girolles :
- 200 g de girolles
- 5 g d’échalote confite
- Huile d’olive
- 2 g de persil ciselé
- 1 brin de thym
- 1 gousse d’ail
Décor :
- 20 câpres
Détails de la préparation
Duxelles
1. Faites suer les échalotes dans le beurre. Ajoutez les girolles hachées, l’ail écrasé, le vin jaune, assaisonnez avec sel et poivre. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau des girolles, puis incorporez la crème et réservez cette préparation.
Purée de girolles
2. Faites revenir l’échalote émincée dans une noix de beurre, ajoutez les girolles et laissez cuire jusqu’à évaporation. Assaisonnez, incorporez la crème, mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.
Sauce
3. Faites suer les échalotes hachées au beurre, ajoutez les arêtes de sole concassées, déglacez avec le vin jaune, puis ajoutez le jus de volaille et laissez mijoter pendant 15 minutes.
Coulis de persil et poêlée de girolles
4. Blanchissez les feuilles de persil dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles perdent leur texture. Égouttez, mixez encore chaud en ajoutant le xanthane et un peu d’eau de cuisson pour obtenir un coulis onctueux. Quant aux girolles, faites-les revenir avec de l’huile d’olive, ajoutez l’ail, le thym et terminez la cuisson avec l’échalote confite et persil.
Finition et dressage
5. Cuisez les soles à la vapeur pendant 4 minutes, laissez-les reposer 5 minutes. Retirez le film plastique, taillez les soles avec précision, poêlez dans un beurre mousseux et ajoutez la sauce. Pour la présentation, décorez l’assiette avec le coulis de persil, déposez la sole, ajoutez la purée de girolles, les girolles poêlées et les câpres, avant de terminer par un filet de sauce.
Conseil du chef : N'oubliez pas de demander à votre poissonnier de conserver les arêtes pour réaliser cette délicieuse sauce.
