La recette star du restaurant Laurent
Pierre Arditi en raffole, et Johnny Depp fait souvent demander la recette. L'araignée de mer dans ses sucs en gelée se classe parmi les incontournables de cette célèbre institution des Champs-Élysées. Mais avant de se retrouver sur la table, elle subit un processus de préparation minutieux.
Un plat emblématique
Imaginez un plat qu'on dévore sans y prêter attention, tout en étant absorbé par une conversation. Si vous avez la chance de vous attabler au restaurant Laurent à Paris, prenez un moment pour apprécier l'"araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil". Ce chef-d'œuvre culinaire transformera un repas ordinaire en une expérience inoubliable. Sous la direction du chef Alain Pégouret, en place depuis 2001, ce plat est devenu la signature de l'établissement. "Je voulais qu'il évoque l'apparence d'une araignée émergeant de l'eau : la fraîcheur, l'iode et l'élégance", explique le chef.
Préparation rigoureuse
La préparation commence dès l'aube sur le littoral breton, où les araignées sont récoltées. Acheminées vers Paris, elles sont livrées trois fois par semaine. À leur arrivée, deux commis consacrent deux heures à leur décortication. Elles sont passées dans une infusion parfumée à la carotte, citron et autres herbes avant d'être soigneusement lavées et triées. Pendant ce temps, le corail est préparé et mélangé avec de la crème fouettée. Au moment du service, la mousseline de corail est servie au fond d'un verre à cocktail, suivie de la chair d'araignée et de la gelée avant d'être délicatement agrémentée d'une cuillère de crème de fenouil.
Service millimétré et accorder les saveurs
La magie opère au moment du service. La température doit être parfaitement maîtrisée, entre 4 et 6 °C. Une mauvaise température peut ruiner l'expérience gustative. Avec un grammage de 60 grammes, cette entrée est parfaite ; elle offre juste assez de générosité sans alourdir le repas. Pour sublimer le goût, le directeur de salle, Philippe Bourguignon, suggère des accords raffinés, comme un riesling sec ou un chablis. Dans ce cadre prestigieux, l'araignée de mer dans ses sucs en gelée n'est pas qu'un plat, c'est une véritable aventure culinaire qui laisse des souvenirs inoubliables derrière elle.
Le chiffre fou
40 kilos par jour. Chaque jour, le restaurant Laurent prépare 30 à 40 araignées de mer en gelée pour régaler ses clients. La préparation demande une attention particulière, et bien que ce plat soit proposé à 54 euros, il n'est pas à la portée de toutes les bourses.
