Les amateurs de gastronomie vont adorer cette recette alliant le sucré et le salé. Le magret de canard, préparé avec des zestes d'orange et cuit en croûte de sel, promet une expérience culinaire inoubliable.
Préparation du magret
Commencez par préchauffer votre four à 180°C. À l'aide d'un couteau, quadrillez le gras du magret de canard. Saupoudrez-le avec une pincée de Fleur de Sel de Guérande, du poivre, des échalotes finement hachées, ainsi que des zestes et du jus d'orange. Enveloppez ensuite le magret dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant environ 45 minutes.
Puis, précuisez le magret dans une poêle, sans matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, suivi d'1 minute côté chair.
Création de la croûte de sel
Dans un grand saladier, mélangez 2 kg de gros sel gris de Guérande avec 2 blancs d'œufs et du poivre en grain jusqu'à obtenir une texture similaire à du sable. Tapissez le fond d'un plat à gratin avec ce mélange avant d'y déposer le magret. Recouvrez-le avec les zestes d'orange de la marinade et le reste du gros sel. Enfournez pour 15 minutes, puis laissez reposer 10 minutes à la sortie du four.
Préparation de la sauce à l'orange
Pendant que le magret repose, préparez la sauce en blanchissant les zestes d'une orange. Pressez son jus et réservez. Épluchez l'autre orange à vif et conservez les quartiers. Faites un caramel avec du sucre à sec puis déglacez avec du vinaigre de Xeres et le jus d'orange. Réduisez ce mélange aux trois quarts, ajoutez le bouillon de volaille et réduisez encore de moitié. Incorporez les zestes blanchis et laissez reposer pendant 5 minutes.
Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et découpez-les en tranches. Alternez les tranches de magret et les quartiers d'orange, puis arrosez le tout avec la sauce à l'orange… Et voilà, votre plat est prêt à être servi !
Recette : Le Guérandais / Crédit photos : Rina Nurra / Recette et stylisme : Lissa Streeter
