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Préparation et salage
Durée de salage : 3 jours
Repos : 15 à 21 jours
Pour commencer, retirez le lard et la ficelle de votre morceau de viande, si nécessaire. Dans un grand récipient, mélangez du sel et du sucre. Disposez une couche de ce mélange au fond d'une terrine ou d'un bac en plastique. Placez ensuite le filet de bœuf et recouvrez-le entièrement avec le reste du mélange. Réservez votre préparation au réfrigérateur pendant trois jours, en retournant la viande chaque jour et éliminant l'excès d'eau.
Épices et séchage
Une fois le salage terminé, rincez soigneusement le morceau de viande puis séchez-le avec un torchon propre. Broyez toutes les épices jusqu'à obtenir une poudre fine, et enrobez-y le bœuf en appuyant légèrement pour une adhérence optimale.
Ensuite, enveloppez le filet dans un tissu fin, tel qu'une étamine, et ficelez-le. Suspendez-le dans un endroit frais et aéré; vous pouvez utiliser le bac à légumes de votre réfrigérateur, en veillant à le retourner régulièrement.
À déguster
Laissez sécher votre bœuf pendant quinze jours à trois semaines, jusqu'à obtenir une texture ferme. Servez-le accompagné de guacamole, de tacos ou de cubes de fromage de Comté. Pour l'accord parfait, optez pour un vin blanc corsé et rafraîchissant, tel qu'un Cassis ou un Montagny.
