Après les saveurs traditionnelles du salé, sucré, amer, acide et umami, les chercheurs ont récemment mis en évidence une nouvelle saveur : celle du gras. Un développement fascinant pour les experts en nutrition qui devraient redéfinir nos connaissances sur le goût.
Jusqu'à présent, les experts classaient les goûts selon cinq catégories distinctes. L’umami, terme japonais traduisible par "goût savoureux", se retrouve dans des aliments tels que les tomates mûres, la sauce soja ou certains bouillons. Toutefois, une étude publiée dans la revue Chemical Senses a changé la donne, affirmant que notre palais détecte également une 6e saveur, désignée par les chercheurs comme l’oleogustus, ou "goût du gras" en latin.
Les critères de définition d'une saveur
Le professeur Richard Mattes, expert en sciences de la nutrition à l’Université de Purdue, mentionne que bien qu'il n'existe pas de définition universelle d'une saveur, plusieurs critères sont essentiels. Selon lui, pour qu'un goût soit considéré comme une base, il doit posséder :
- Une structure unique
- Une interaction avec un récepteur spécifique
- Un envoi d'informations au système nerveux central
- Une fonction distincte dans l'organisme
Cependant, Mattes avertit que cette nouvelle saveur ne doit pas être synonyme de plaisir gustatif. Au contraire, elle constitue une alerte pour notre corps. Quand on évoque le goût du gras, on pense souvent à une sensation onctueuse, mais cette saveur est en réalité un signal d'avertissement. Legras ne se perçoit pas comme un goût, mais plutôt comme une sensation liée aux triglycérides présents dans divers aliments.
Une sensation désagréable
Pour illustrer cette nouveauté, le professeur Mattes décrit un exemple peu appétissant : "Imaginez réchauffer l'huile d'une friteuse à plusieurs reprises. La saveur d’un aliment cuit dans cette huile ne serait pas agréable, et c'est exactement cela que signifie l’oleogustus." Cette perception désagréable pousse l'industrie agro-alimentaire à travailler dur pour garder les niveaux d'acides gras sous des seuils de détection, afin d’éviter que les consommateurs n’écartent certains produits alimentaires.
