La pâtisserie peut être un art délicat, et réussir des tartes sucrées à la perfection est un défi pour beaucoup. Pour vous aider, le pâtissier Aurélien Cohen vous livre sa recette de pâte sucrée ainsi que ses conseils pour un fonçage réussi.
La clé en pâtisserie est la précision. Un excès de farine ou un beurre trop mou peut compromettre votre pâte. Ainsi, Aurélien montre dans une vidéo sur Instagram sa méthode infaillible pour réaliser une pâte sucrée et un fonçage idéal. Grâce à ses astuces, vos tartes seront toujours dignes des plus grands professionnels !
La recette incontournable de la pâte sucrée
Que ce soit pour un dessert entre amis ou en famille, les tartes sont toujours appréciées. Bien que les fruits varient selon les saisons, la recette de la pâte reste inchangée. Aurélien Cohen partage une méthode simple et accessible, qui vous garantira un résultat impressionnant.
Ingrédients pour 8 tartelettes sucrées :
- 110 g de beurre doux
- 250 g de farine T55
- 30 g de poudre d'amandes
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel fin
- 55 g d'œuf (environ 1 œuf de gros calibre)
Pour la dorure :
- 20 g de jaune d'œuf
- 5 g de crème liquide entière
Étapes de la recette :
- Utilisez un robot pâtissier ou mélangez à la main les ingrédients secs dans un bol.
- Incorporez le beurre froid jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 mm.
- Placez la pâte sur une plaque et laissez-la reposer 1 heure au congélateur.
- Découpez la pâte selon la taille de votre moule et laissez-la durcir une heure au congélateur.
- Beurrez les cercles à tarte et insérez-y les bandes de pâte. Coupez l'excédent et appuyez bien sur le fond de tarte.
- Faites cuire les tartelettes au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
- Préparez la dorure avec le jaune d'œuf et la crème, et après les 15 premières minutes, badigeonnez-les et poursuivez la cuisson pendant encore 15 minutes.
Techniques de fonçage parfait
Pour réaliser des tartelettes régulières, le fonçage est essentiel. La première étape consiste à découper les bandes de pâte avec soin. Aurélien explique que la longueur doit correspondre au diamètre du cercle multiplié par trois, auquel on ajoute un centimètre. Par exemple, pour un moule de 7 cm, la bande doit mesurer 22 cm (7x3+1).
