Dégustées en salade, en verrine ou accompagnées de mayonnaise, les écrevisses révèlent des saveurs uniques. Ne vous privez pas de cet excellent crustacé en raison d'un manque de techniques culinaires. Voici nos conseils pour les dégrossir, les châtrer avant cuisson, et enfin, les cuire à la perfection.
La consommation d’écrevisses ne se limite pas à leur chair. En Louisiane, par exemple, elles sont souvent consommées entières, car elles constituent le seul crustacé d'eau douce. On les retrouve dans les rivières de France ainsi que dans les réservoirs. Il est important de noter que l'écrevisse à pattes blanches est protégée. Cependant, l'écrevisse américaine, plus courante, est tout à fait comestible. Que vous les achetiez au marché ou que vous tentiez de les pêcher vous-même, ce crustacé est un délice, que ce soit pour un repas festif ou informel. Il existe de nombreuses manières de le préparer.
Préparer les écrevisses : dégorger et châtrer
Avant toute cuisson, il est impératif de dégorger les écrevisses. Plongez-les pendant 2 à 3 heures dans un récipient d'eau puis rincez-les soigneusement.
Châtrer les écrevisses : une étape clé
Peu avant la cuisson, il est essentiel de retirer l'intestin de l’écrevisse, un processus connu sous le terme de "châtrage". Cette opération doit être réalisée juste avant la cuisson pour éviter que l’écrevisse ne se vide. Utilisez le telson (écaille sur la queue), effectuez un tour complet et tirez doucement pour extraire l'intestin. Si ignoré, celui-ci peut donner un goût amer. N'oubliez pas également de décortiquer les écrevisses, supprimant ainsi les parties non comestibles. Les carapaces peuvent être utilisées pour un bouillon ou un fumet de poisson.
Les différentes méthodes de cuisson des écrevisses
Les écrevisses peuvent être saisies à la poêle ou préparées au bouillon dans une casserole d'eau bouillante. Pour la cuisson à la casserole, ajoutez un bouquet garni, du sel et du poivre à une grande marmite d'eau bouillante avec les écrevisses châtrées. Après ébullition, laissez cuire pendant 3 minutes. Pour la cuisson à la poêle, faites chauffer de l'huile d'olive à feu vif, then ajoutez les écrevisses, de l'ail haché, du persil, du vin blanc sec et un peu de cognac. Flamber et ensuite réduire le feu pour cuire à couvert pendant 10 minutes.
Respecter les écrevisses : comment les tuer avant la cuisson
Achetez des écrevisses vivantes, mais pour une cuisson respectueuse, il est recommandé de les abattre. Insérez un couteau entre leurs deux yeux pour les tuer. Attention à ne pas consommer d'écrevisses mortes depuis plus de 30 minutes, car cela pourrait être dangereux.
Où trouver des écrevisses vivantes ?
Pour vous procurer des écrevisses vivantes, vous pouvez soit pêcher, soit vous adresser à une poissonnerie, une animalerie, ou un magasin spécialisé dans la pisciculture.
