La cuisine végétale est à l'honneur avec l'ouverture de Prévelle, le restaurant du chef Romain Meder, ancien étoilé du Plaza Athénée.
Il y a peu, Romain Meder se trouvait au domaine de Primard, un hôtel-restaurant au cœur de la nature à quelques encablures de Paris, où il brillait avec son établissement, Les Chemins. À 46 ans, après avoir marqué de son empreinte le célèbre Plaza Athénée sous la direction d'Alain Ducasse, il ressentait le besoin de créer son propre espace. C'est ainsi qu'il a récemment ouvert Prévelle, rive gauche, dans le VIIe arrondissement de la capitale. "Cette aventure entrepreneuriale était essentielle à ma carrière. C'était le moment idéal. Si j'avais attendu plus longtemps, cela n'aurait peut-être pas été réalisable," explique-t-il.
Un lieu chargé d'histoire
Romain Meder a choisi l'ancienne adresse de Garance, gérée par Guillaume Muller, afin de faire rayonner sa vision de la "naturalité". "Guillaume et moi partageons une philosophie similaire concernant les produits et l'agriculture. Cette synergie a permis de donner une continuité au lieu," souligne-t-il. Dans cette ambiance à la fois brute et chaleureuse, Meder a créé un environnement accueillant, avec un usage prononcé du bois et de la lumière naturelle. "Je souhaitais que chacun s'y sente comme chez soi, dans une maison de cuisinier où le vin tient une place importante. Garance était réputé pour sa cave, et j'ai veillé à préserver cet héritage. Les vignerons et moi, nous parlons le même langage," ajoute-t-il.
Une cuisine résolument végétale
Pour sa gastronomie, Meder collabore étroitement avec des producteurs locaux qui cherchent à offrir le meilleur des légumes, des céréales et des produits de la mer. Contrairement à ses précédentes expériences où il avait entièrement mis de côté la viande, Meder n'exclut pas d'explorer de nouvelles pistes. "Je me consacre au végétal, mais je ne suis pas dogmatique. J'ai rencontré une éleveuse de volailles dont je suis tombé sous le charme, et je préparerai une poularde à ma manière," révèlent ses ambitions culinaires. Le chef s'efforce de réimaginer les produits naturels comme les navets, les morilles et les algues, apportant une multitude de saveurs inattendues au cœur de la capitale. Peut-être qu'un jour, il quittera Paris pour renouer avec la nature.
Adresse : Prévelle, 34, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Site web : prevelle.fr
