Vous prévoyez de préparer une savoureuse fricassée de champignons ? Deux chefs cuisiniers vous offrent leurs recommandations pour bien les préparer.
Les champignons, véritables symboles de la saison automnale, sont d'excellents alliés pour la santé. Environ 80 grammes de champignons de Paris fournissent 302 mg de potassium, 32 microgrammes d'acide folique, 0,6 g de fibres alimentaires, et 0,8 g de protéines végétales. Plutôt intéressant, n'est-ce pas ?
Un rinçage rapide ne compromet pas la texture des champignons
Peut-on laver les champignons avant de les cuisiner ? Une idée reçue affirme que ce geste pourrait les rendre détrempés, supprimer leur saveur et affecter leur texture. Pourtant, selon le spécialiste américain Harold McGee, cette préconception est erronée.
McGee, expert en chimie culinaire, a mené une expérience. Il a pesé 252 g de champignons frais, les a immergés dans l'eau pendant 5 minutes, puis les a pesés à nouveau après les avoir séchés. Le résultat fut de 258 g, ce qui équivaut à moins d'une cuillère à café d'eau absorbée par champignon. Il insiste : "5 à 10 secondes de rinçage sous l'eau courante ne feront aucune différence !"
Éplucher ou non : l'éternelle question
Laver les champignons ne compromet donc pas leur texture : cela ne les rend pas détrempés non plus. En ce qui concerne la saveur, Ben Rand, un chef cuisinier interviewé par le Guardian, recommande de frotter les champignons avec un chiffon sec ou légèrement humide avant de les cuisiner, pour éviter tout risque.
Et pour l'épluchage des champignons ? Les opinions varient. Conor Spacey, autre chef cuisinier cité par le Guardian, conseille de peler les champignons qui commencent à vieillir et dont l’aspect n’est pas engageant. Pour les pieds, s’ils sont durs et fibreux, il est préférable de les retirer. En revanche, si les champignons sont frais, les éplucher revient à gaspiller de la nourriture !
Source : The Guardian
