Le croissant, emblème du petit-déjeuner à la française, charme par son feuilletage croustillant et son cœur fondant. Cependant, une réalité préoccupante se cache derrière cet apéritif : des croissants élaborés avec des substituts de beurre. Plongeons dans le sujet.
La flambée des prix du beurre
Les artisans boulangers sont aux aguets face à l’envolée des prix du beurre. En 2024, le coût du kilogramme a grimpé de 6 à 7€ pour atteindre des sommets proches de 12€ le kg. C'est ce phénomène qui impacte notre cher croissant au beurre.
Types de croissants : quelle est la vraie composition ?
En boulangerie, deux variantes de croissants se côtoient :
- Le croissant au beurre, reconnaissable à sa forme droite.
- Le croissant classique, souvent courbé, tel un croissant de lune.
Pâte levée feuilletée et ingrédients
Du point de vue technique, les deux types sont réalisés à partir de pâte levée feuilletée créée par le tourage. La distinction principale réside dans la matière grasse :
- Le croissant classique est généralement confectionné avec de la margarine.
- Le croissant au beurre est préparé exclusivement avec du beurre, en respect des normes.
Cette différence influe sur le goût, la texture, et le feuilletage : le croissant au beurre présente une saveur riche, une mie fondante et un feuilletage soigné, tandis que le croissant classique est plus neutre et un peu plus ferme.
Le faux beurre : un choix économique pour les artisans
Face à l’envolée des prix, certains boulangers se tournent vers des fournisseurs industriels proposant des alternatives moins coûteuses, souvent de qualité inférieure. Des produits tels que Mimetic (Puratos), St-Allery (Vandemoortele), et Corman, imitent le beurre, mais n’en possèdent pas les propriétés gustatives authentiques.
Une composition à surveiller
En analysant les étiquettes de ces produits, nous trouvons en premier lieu des huiles et matières grasses végétales comme l’huile de palme. L’eau est souvent majoritaire, tandis que le beurre arrive en arrière-plan. Pour masquer le goût neutre de l’huile, des colorants jaunes et des arômes artificiels sont généralement ajoutés.
Un produit difficile à distinguer
Les croissants contenant du faux beurre subissent le même processus de fabrication que ceux au beurre. La texture, bien que plus rigide, ne dénote pas à l’œil nu, et le client est souvent dans l’ignorance.
Comment identifier un véritable croissant au beurre?
Pour s’assurer de la qualité du croissant, il convient de questionner le boulanger. Les mentions de beurre AOP sont des gages de qualité. De plus, si le prix d'un croissant est inférieur à 1,30€, cela pourrait signaler l’utilisation de faux beurre. En fin de compte, la dégustation reste le meilleur test : un vrai croissant au beurre AOP offre un goût noiseté unique, bien loin d’un croissant aux substituts, dont la texture est moins élévée et plus élastique.
