Les meringues se déclinent en trois variétés : française, italienne et suisse. Bien que toutes trois aient pour base des blancs d'œufs et du sucre, leurs méthodes de préparation et de cuisson diffèrent. Plongeons dans leurs particularités !
- Les différents types de meringue
- Les distinctions entre les meringues
- Les usages des meringues
Croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur, la meringue représente l'apogée de la gourmandise. Composée de blancs d'œufs et de sucre, elle sublime des créations comme les tartes, pavlovas et bûches de Noël, ou se savoure simplement. Mais saviez-vous qu'il existe trois types de meringue ? Nous vous dévoilons ici la différence entre la meringue française, suisse et italienne.
Les différents types de meringue
Les meringues se classifient en trois catégories. Leur fondement est identique (blancs d'œufs et sucre), mais la préparation, la cuisson et l'application diffèrent. Voici un aperçu des principales variations :
- La meringue française, facile à réaliser, utilise des blancs d'œufs et du sucre semoule.
- La meringue suisse, plus technique, fait appel au sucre glace monté au bain-marie.
- La meringue italienne, la plus délicate, combine des blancs d'œufs cuits avec un sirop de sucre.
Les distinctions entre les meringues
Malgré leur composition identique en blancs d'œufs et en sucre, les meringues se distinguent principalement par le type de sucre utilisé : la meringue française et italienne emploient du sucre semoule, tandis que la meringue suisse utilise du sucre glace.
1. La meringue française
La préparation de la meringue française est la plus accessible. En battant des blancs en neige, on incorpore graduellement le sucre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau. La préparation se met ensuite dans une poche à douille avant d’être dressée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuite à 100 degrés pendant environ 1h30. Pour un résultat optimal, il est préférable de cuire longuement à basse température, voire de laisser les meringues refroidir dans le four éteint.
2. La meringue suisse
La meringue suisse se réalise en montant les blancs d'œufs au bain-marie. Pour ce faire, placez les blancs dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, incorporez progressivement le sucre glace et continuez à battre jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. La meringue est ensuite pochée et cuite à 100 degrés pendant une heure et refroidie.
3. La meringue italienne
Préparer la meringue italienne requiert un peu plus de technicité. Un sirop de sucre est cuit jusqu'à atteindre 120 degrés. Pendant ce temps, les blancs sont battus et lorsque le sirop est prêt, il est versé en filet sur les blancs montés. La meringue obtenue, onctueuse et brillante, peut être utilisée immédiatement sur différents desserts, notamment grâce à un chalumeau pour dorer si besoin.
Les usages des meringues
La texture propre à chaque meringue la rend plus ou moins adaptée selon les recettes :
La meringue française est idéale pour la dégustation seule ou comme base pour des desserts tels que le vacherin, la pavlova ou les macarons.
La meringue suisse, plus croustillante, sert souvent à la décoration des gâteaux, notamment lors des fêtes.
La meringue italienne, la plus crémeuse, est parfaite pour couvrir des tartes au citron meringuées ou pour agrémenter des crèmes et mousses.
