Découvrez nos astuces pour bien choisir la mozzarella et éveiller vos papilles.
La mozzarella, ce fromage italien à pâte filée, se décline en plusieurs variétés savoureuses. Originaire de Campanie, elle est traditionnellement fabriquée à partir de lait de bufflonne, mais de nombreuses autres versions existent. Que choisir parmi ce vaste choix pour éviter de se retrouver avec une mozzarella caoutchouteuse ? Plongée dans l'univers de ce délice crémeux.
Lait de bufflonne ou de vache : quelles différences ?
Mozzarella au lait de bufflonne : Il s'agit de la véritable recette de ce fromage emblématique. La mozzarella di bufala Campana, protégée par une Appellation d'Origine Protégée (AOP), provient spécifiquement de cette région italienne. Bien plus délicate, la mozzarella di bufala est plus rare et coûte entre 24 et 30 euros le kilo, car la bufflonne ne produit que 8 litres de lait par jour.
Mozzarella au lait de vache : Connue sous le nom de "fior di latte", cette version est moins originale et souvent moins savoureuse que sa consœur au lait de bufflonne. Son prix se situe généralement entre 18 et 20 euros le kilo. Attention aux produits à base de lait en poudre, fréquents dans le commerce. Pour choisir une mozzarella de qualité, vérifiez les étiquettes pour éviter les additifs artificiels.
Les nombreuses déclinaisons de la mozzarella
La burrata : Originaire des Pouilles, la burrata est une poche de mozzarella, parfois à base de lait de bufflonne ou de vache, remplie de crème fraîche. À déguster avec un filet d'huile d'olive !
La scamorza : Cette mozzarella fumée peut aussi être faite avec du lait de bufflonne, de vache ou de brebis. Son goût est plus prononcé, et elle se présente sous forme d'un fromage proche de la pâte mi-cuite.
La treccia : Ce fromage tressé est plus fibreux et peut avoir une texture légèrement différente de la mozzarella classique. Il est essentiel de vérifier sa composition pour en garantir la qualité.
Comment reconnaître une bonne mozzarella ?
Pour identifier une mozzarella de qualité, recherchez une texture moelleuse et élastique. "Une bonne mozzarella di bufala présente une forme moins parfaite, avec des imperfections", explique Rita Esposito, gérante d'une épicerie fine parisienne. Pour un achat sûr, privilégiez celles étiquetées AOP ou DOP, attestant de leur provenance. Moins il y a d'ingrédients, meilleures sont les chances que le produit soit de qualité.
Si vous êtes à Paris, rendez-vous à Da Laura, réputée pour ses produits authentiques.
*Cet article a été mis à jour et publié initialement le 21 février 2017.
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