Gariguette, ciflorette, charlotte ou mara des bois, chaque printemps, ces fraises redéfinissent nos desserts. Suivez notre guide d'achat et dégustation avec un pépiniériste et un chef pâtissier.
La fraise, avec sa douceur et sa fraîcheur, a conquis nos cœurs et nos assiettes. Mais qu'en savons-nous vraiment ? Comment bien la choisir, la déguster et la conserver ? Voici quelques astuces, partagées par Pascal Marionnet, pépiniériste innovant, et Yann Menguy, pâtissier renommé à La Goutte d'Or à Paris.
Variétés de fraises à connaître
Il existe une quinzaine de variétés de fraises sur le marché français, chacune avec ses particularités. Parmi les plus prisées, on trouve la gariguette, la mara des bois, la charlotte et la ciflorette. Ces fraises apparaissent généralement entre mars et octobre, mais leur disponibilité varie. Par exemple, la gariguette se fait rare après juin, tandis que d'autres variétés, comme la charlotte, peuvent se conserver jusqu'à novembre.
Gariguette : la star du printemps
Première à faire son apparition sur les étals, la gariguette est une fraise très appréciée, disponible de mars à juin. Ce fruit, cultivé principalement en Bretagne et dans le Périgord, est excellent tartiné ou simplement dégusté frais. Elle représente à elle seule 17,6 tonnes vendues chaque année en France.
Ciflorette : la fraise au parfum enivrant
La ciflorette s'invite sur le marché juste après la gariguette et se distingue par son goût parfumé, évoquant la pêche. Elle est idéale à consommer crue, mais s'intègre également dans diverses préparations. De forme allongée et parfois orangée, elle est également incontournable dans les desserts.
Charlotte : la fraise généreuse
Juteuse et sucrée, la charlotte se consomme entre avril et novembre. Son parfum boisé et sa belle couleur rouge font d'elle un choix parfait pour les fraisiers ou les confitures. Cultivée essentiellement dans le Sud-Ouest, elle fait les délices des pâtissiers.
Mara des bois : un délice juteux
La mara des bois, disponible de juin jusqu'aux gelées, est connue pour sa chair juteuse et son arôme, cultivée principalement en Bretagne. Elle est souvent utilisée pour des desserts cuits, mais peut aussi être savourée fraîche.
Conservation des fraises
Malheureusement, une fraise est difficile à conserver. Pour en préserver le goût, il est conseillé de les consommer rapidement après achat. Si cela n'est pas possible, les experts recommandent de placer les fraises dans un torchon humide au réfrigérateur, à une température d'environ 8 °C, tout en évitant de les manipuler avec les mains. La congélation, quant à elle, est à éviter sauf pour les préparations cuites.
(1) Marionnet, 43 route de Blois, 41230 Soings-en-Sologne. Tél. : 02 54 98 71 03.
(2) Pâtisserie La Goutte d'Or, 183 rue Marcadet, 75018 Paris. Tél. : 07 60 35 10 13.
