Une épice "interdite" ? En France, les chefs pâtissiers en font souvent usage, mais dans d'autres nations, elle est banie…
Imaginez un instant une semoule au lait sans vanille, des spéculoos sans cannelle, ou encore une pumpkin pie sans muscade. Les épices jouent un rôle crucial en pâtisserie, apportant non seulement saveur mais aussi caractère et originalité. Elles permettent aux gâteaux et entremets d'avoir une profondeur de goût, tout en reflétant le style unique de chaque pâtissier.
Le défi avec les épices réside dans leur dosage. Si elles sont trop discrètes, leur présence est imperceptible ; si elles dominent, elles gênent le palais. Trouver la balance parfaite est essentiel pour éviter de compromettre l'harmonie des saveurs. Mais cette prudence ne s'explique pas uniquement par des raisons gustatives. Certaines épices contiennent des composants biologiquement actifs qui peuvent, en excès, nuire à la santé.
L'une de ces épices est la fève tonka, critiquée en raison de sa forte concentration en coumarine. Cette molécule, au parfum de foin fraîchement coupé, pourrait entraîner des effets néfastes sur le foie si elle est consommée de manière excessive ou régulière. En 2008, l'EFSA (European Food Safety Authority) a fixé une limite de 0,1 mg de coumarine par kilogramme de poids corporel.
La FDA (Food and Drug Administration) des États-Unis a même stipulé que les aliments contenant de la coumarine, que ce soit naturellement via les fèves tonka ou comme extrait, sont considérés comme frelatés. En Belgique, une réglementation permet uniquement son utilisation sous forme d'arôme alimentaire.
Doit-on pour autant renoncer à une mousse au chocolat ou une crème brûlée parfumée à la fève tonka ? Avec un taux de coumarine variant entre 1 et 3 % (environ 54 mg pour une fève d'1,8 g), ce n'est pas à ce rythme que l'on atteindrait des niveaux préoccupants en dégustant ces plats. Les pâtissiers évitent de râper la fève entièrement, tant son goût est puissant. De plus, il est rare de consommer un fondant seul, et encore moins chaque jour. Paracelse nous rappelait que "c'est la dose qui fait le poison" ; cette maxime s'applique aussi aux épices.
