Blancs, orangés, crémeux, fermes… Avec plus de 1200 variétés, il est facile de s’y perdre. À l’occasion de la journée mondiale du fromage, le 27 mars, rencontrons un fromager Meilleur Ouvrier de France.
"Un régiment de fromage blanc s'en va en guerre contre le camembert", dit la comptine. Les fromages sont devenus des icônes de la gastronomie française. Pourtant, peu d'entre nous osent sortir de leur zone de confort et se limiter à leurs quelques variétés habituelles. Voici un petit manuel pour composer un plateau de fromage à la fois varié et savoureux.
Les familles de fromages
La France se distingue par une incroyable diversité fromagère, avec plus de 1200 variétés, chacune affichant ses propres textures et saveurs. Ces fromages se regroupent en huit grandes familles, classées selon la texture de leur pâte et l’aspect de leur croûte.
- Fromages frais : Non affinés, ces fromages, tels que la brousse et le boursin, sont riches en eau et offrent une texture onctueuse.
- Pâtes molles à croûte fleurie : Avec une croûte blanche, ces fromages, comme le camembert et le brie, nécessitent un affinage rapide, d’un mois maximum.
- Pâtes molles à croûte lavée : Ces fromages, dont le pont-l'évêque et le mont d'or, disposent d'une croûte orangée et un goût plus fort.
- Pâtes pressées cuites : Riches en calcium, le gruyère ou l'emmental en font partie, obtenus par chauffage du lait caillé.
- Pâtes pressées non cuites : Des fromages comme le saint-nectaire et le morbier, denses et riches en eau, résultent d'un affinage sans chauffage.
- Pâtes persillées : Ces fromages, notamment le roquefort, sont créés avec des veinures bleues par introduction d'air dans la pâte.
- Fromages de chèvre : Fabriqués uniquement à partir de lait de chèvre, le picodon et le crottin en sont des exemples emblématiques.
- Fromages fondus : Issus du mélange de plusieurs variétés, comme la cancoillotte, ces fromages empilent les saveurs.
Une dégustation au fil des saisons
Tout comme les fruits et légumes, les fromages changent selon la saison. Éric Lefebvre, fromager Meilleur Ouvrier de France, nous explique que l'alimentation des animaux influence la qualité des fromages. En été, les vaches pâturent, tandis qu'en hiver, elles sont souvent en étable.
Pour choisir un fromage de saison, vérifiez sa date de fabrication, privilégiez ceux produits au printemps. En outre, durant l’hiver, les fromages élaborés à l’automne, comme le comté, vont enrichir votre plateau.
Monter un plateau de fromage idéal
Pour créer un plateau de fromage réussi, Éric Lefebvre recommande d'inclure au moins un fromage de chaque famille. Pensez également à diversifier les laits : vache, chèvre et brebis. Idéalement, rassemblez une dizaine de fromages, tels que le brie de Melun, le comté, le munster ou le saint-nectaire.
Ajoutez un fromage de chèvre relevé comme le sainte-maure ainsi qu’un pérail onctueux qui se marie bien avec du pain grillé. Enfin, n’oubliez pas des classiques comme le roquefort et le reblochon pour une expérience complète. Invitez vos amis pour une soirée de dégustation inoubliable.
(1) Éric Lefebvre, élu Meilleur Ouvrier de France en 2004, gérant de la Fromagerie de Paris, 229 rue de Charenton, Paris XIIe. Tél. : 01 46 28 10 25.
Cet article, initialement publié le 13 février 2017, a fait l'objet d'une mise à jour.
