Incontournable de la gastronomie française, le gratin dauphinois est un plat apprécié de tous. Si vous avez appris les techniques essentielles pour le réussir, vous pourriez tout de même commettre une erreur fréquente lors de la préparation de vos pommes de terre, rendant ainsi votre gratin trop sec à la cuisson.
Bien que vous soyez désormais expert en matière de cuisson du gratin dauphinois, il se peut que vous rencontriez encore des pommes de terre sèches lorsque le plat sort du four. La raison en est souvent liée à une mauvaise préparation des pommes de terre qui peut assécher votre gratin pendant la cuisson. Voici comment éviter cette situation et obtenir une texture onctueuse et généreuse, sans pour autant ajouter plus de crème.
la clé de la réussite : préparation des pommes de terre
Contrary to popular belief, la texture de votre gratin dauphinois ne dépend pas uniquement de sa cuisson, mais commence dès la préparation des pommes de terre. Pour obtenir un gratin réussit, choisissez une variété adaptée et émincez les pommes de terre avec soin :
- sélectionnez des pommes de terre à chair ferme, comme Charlotte ou Amandine, qui se tiennent bien à la cuisson.
- émincez-les uniformément pour assurer une cuisson homogène.
Un point crucial à retenir : évitez de rincer les pommes de terre une fois épluchées. Le washing retire l’amidon essentiel à l’onctuosité du gratin, rendant ce dernier bien trop sec.
pourquoi éviter de rincer les pommes de terre ?
Ajouter de la crème ou du lait ne suffit pas à compenser l'absence d'amidon. Ce dernier est crucial pour le liant de votre gratin, apportant cette fameuse texture crémeuse. Un peu comme pour un plat de pâtes, où l’eau de cuisson riche en amidon est ajoutée pour épaissir la sauce, conserver cet amidon est essentiel pour votre gratin.
Pour les plats qui requièrent des pommes de terre croustillantes, tels que les frites, un rinçage est recommandé pour obtenir le bon résultat. Mais pour un gratin, c'est un non catégorique !
quelle variété de pommes de terre pour un gratin dauphinois ?
La confrérie des amateurs de gratin dauphinois s'accorde à dire qu'il est crucial de choisir la variété adéquate pour votre recette. Les pommes de terre à chair ferme comme Belle de Fontenay, Ratte ou Francine sont idéales. Non seulement elles se tiennent bien pendant la cuisson, mais elles libèrent également assez d’amidon pour apporter le liant nécessaire, à condition de ne pas les rincer.
