Les indications sur les bouteilles d'huiles d'olive peuvent être déroutantes. Cédric Casanova, expert en huiles, vous guide pour faire le meilleur choix.
En 2015, la France a vendu 88,6 millions de bouteilles d'huile d'olive. Dans un rayon rempli de diverses options, identifier une huile de qualité peut s'avérer difficile. Accompagnons Cédric Casanova, gérant d'oliveraies en Sicile et créateur de La Tête dans les Olives, une boutique prisée par les chefs étoilés à Paris, pour naviguer dans cet univers.
Comprendre l'étiquette
Pour choisir une bonne huile d'olive, la première étape est d'examiner les étiquettes. Historiquement, les huiles étaient produites en pressant mécaniquement les olives. Aujourd'hui, le processus a évolué vers une extraction à froid, mentionnée systématiquement sur les bouteilles.
Catégories d'huile d'olive
- Catégorie supérieure : Une huile qualifiée de "supérieure" garantit qu'elle est obtenue directement des olives par des procédés mécaniques, un gage de qualité.
- Vierge contre extra-vierge : L'huile "vierge" est le pur jus des olives, extrait à moins de 27 °C, tandis que "extra-vierge" indique une qualité nutritionnelle supérieure grâce à une composition spécifique.
- Attention à l'huile de grignons : Évitez celle issue des résidus d'olives, qui résulte de pressions secondaires.
Traçabilité de l'origine
L'origine et la méthode de production sont cruciales pour déterminer la qualité d'une huile d'olive. La mention du pays d'origine sur les bouteilles, en vigueur depuis 2009, assure que l'huile provient de France ou de l'Europe.
Labels de qualité : AOP, AOC et IGP
L'AOP (Appellation d'origine protégée) et l'AOC (Appellation d'origine contrôlée) garantissent l'origine des olives, tandis que l'IGP (Indication géographique protégée) est moins stricte et ne garantit pas la qualité. L'absence de label ne signifie pas nécessairement une mauvaise qualité, ces certifications étant parfois difficiles à obtenir.
Le goût en question
Goûter l'huile d'olive est essentiel pour trouver celle qui correspond à vos préférences. Comme le vin, chaque variété offre une expérience unique. Cédric souligne l'importance de connaître les variétés d'olives, qui se comptent par milliers et influencent directement le goût.
Types de saveurs
Les termes "fruité vert", "fruité mûr" et "fruité noir" décrivent les différentes expériences gustatives que l'on peut attendre. L'huile "fruité vert" est herbacée, tandis que la "fruité mûr" offre des notes douces d'amande, et la "fruité noir" des arômes riches de cacao et de champignons. En fin de compte, l'expérimentation est la clé : faites confiance à votre palais pour découvrir l'huile qui vous convient.
