Dans une vidéo publiée sur Instagram, le chef multi-étoilé partage ses conseils pour une cuisson parfaite du filet de bœuf.
Le filet mignon de bœuf, véritable référence en gastronomie pour sa tendreté, est un choix privilégié des chefs comme Éric Frechon. Dans une vidéo partagée le 15 septembre sur son compte Instagram, ce chef aux multiples distinctions dévoile ses trucs pour réussir la cuisson de cette pièce de viande délicate. Qu'elle soit bleue, saignante ou à point, tout commence par un assaisonnement adéquat, suivi d'une saisie dans une poêle bien chaude agrémentée d'une noisette de beurre.
"J'attends qu'il dore, puis je retourne le filet et j'ajoute de l'ail, du laurier, du thym et du beurre pour l'enrichir", explique-t-il. Pour s'assurer d'une cuisson parfaite, il souligne l'importance d'enrober la viande d'une croûte dorée et offre une technique inédite : se servir de sa main pour évaluer la cuisson.
Utiliser sa main comme outil de cuisson
Pour vérifier le degré de cuisson, Éric Frechon conseille de comparer la texture de la viande à celle de la paume de votre main. En pressant entre le pouce et les doigts, on peut en déduire la cuisson :
- Bleu : mou entre le pouce et l'index.
- Saignant : légèrement ferme entre le pouce et le majeur.
- À point : plus dur entre le pouce et l'annulaire.
- Bien cuit : très ferme entre le pouce et l'auriculaire.
L'importance d'éviter de piquer la viande
Une autre technique que le chef recommande est l'utilisation d'un thermomètre à viande, bien que ce ne soit pas celle qu'il privilégie. "On ne pique jamais la viande rouge", souligne le Meilleur Ouvrier de France, car cela pourrait compromettre la jutosité du filet. En revanche, pour ceux qui choisissent cette méthode, il est conseillé d'insérer la sonde sans trop de pression et de la mettre sous la lèvre pour évaluer la température :
- Bleu : température froide ou tiède.
- Saignant : tiède.
- À point : chaud.
- Bien cuit : très chaud.
