Plongez dans l’univers culinaire du chef étoilé Jean-François Piège avec cette recette de maquereau qui promet de ravir les papilles. Un délice à réaliser pour vos repas.
Ingrédients pour 10 personnes
Préparation : 30 min - Fumage : 20 min - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
Chips
- 2 grosses pommes de terre
- 1 l d’huile
Vinaigrette au fromage blanc
- 330 g de fromage blanc
- 3 cl de vinaigre de Barolo
- 1 cl d’huile d’olive
- Jus de 2 citrons jaunes
- Sel, poivre, Tabasco
Maquereau mi-fumé
- 2 maquereaux
- Gros sel
- 150 g de foin
- Sel fin
Poudre d’oignons et graines de coriandre
- 2 oignons finement hachés
- 15 g de graines de coriandre
Concentré de tomates maison
- 1 kg de tomates
- 15 g de sucre
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Finitions et dressage
- 20 brindilles de pimprenelle
- 20 fleurs de fenouil
- 20 bouquets de shiso rouges
Préparation des chips et de la vinaigrette
Chips
Pour commencer, lavez et épluchez les pommes de terre. Utilisez une mandoline pour couper de larges bandes d’une épaisseur de 0,5 cm. Blanchissez-les pendant 45 secondes dans de l’huile à 150°C, puis formez des cylindres en les enroulant autour d’un emporte-pièce. Assaisonnez de sel fin.
Vinaigrette au fromage blanc
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients avec un fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène.
Préparation du maquereau et du concentré de tomates
Maquereau mi-fumé
Séparez les filets de maquereau et placez-les côté peau sur une couche de gros sel. Recouvrez d’une fine couche de sel pendant 10 minutes, puis rincez et séchez. Fumez ensuite les filets sur un lit de foin, dans un bac, pendant 20 minutes. Taillez en portions et réservez au frais.
Concentré de tomates maison
Coupez les tomates en deux, ajoutez le sucre et un filet d’huile d’olive, et faites cuire au four à 130°C pendant 1 heure. Réduisez la pulpe au feu doux jusqu’à un mélange homogène et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage et finitions
Pour le dressage, réalisez deux petits dômes avec le mélange d’oignons et de coriandre. Badigeonnez chaque chip de vinaigrette au fromage blanc, puis placez un morceau de maquereau sur le dessus. Ajoutez des touches de concentré de tomates et de vinaigrette. Décorez avec les brindilles de pimprenelle, fleurs de fenouil et bouquets de shiso pour une présentation élégante.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€.
Ne manquez pas notre interview exclusive avec Jean-François Piège pour en savoir plus sur son parcours et sa passion pour la cuisine.
Aperçu du recueil de recettes :
- Focaccia avec jus de salade et tomate burrata
- Turbot sauvage au beurre demi-sel
- Côtes d'agneau du Limousin aux légumes
- Abricots de Provence moelleux au four avec amandes et glace pistache-framboise
