Cap sur la Norvège, sa révolution gastronomique, sa philosophie du slow food… Remontons la piste de ce saumon emblématique et partons à la pêche aux idées pour enrichir nos tables avec le king of the North.
La mer s'accroche ici au granite des fjords, ancrant l'identité norvégienne. Dans ce royaume de saumon, une nouvelle génération de chefs émerge, prônant une connexion authentique avec la nature. Avec un littoral de 28 000 km, les fjords, océans, lacs et rivières nourrissent l'imaginaire de ces artistes culinaires, héritiers de Njörd, le dieu de la mer. Le dernier Bocuse d'Or, remporté par un Norvégien, témoigne de la vitalité de la gastronomie scandinave. Si un ingrédient symbolise ce renouveau, c'est sans conteste le saumon, que nous avons tracé depuis Ålesund, un charmant port de pêche de style Art nouveau, jusqu'au Juvet Landscape Hotel, où des chambres au design contemporain surplombent une cascade idyllique.
La tendance saumon : un nouveau souffle
Dans une ferme traditionnelle, nous avons rencontré le chef innovant Christopher Schønefeld, dont les plats mettent en avant le saumon, un trésor culinaire qu'il consomme en moyenne 10 kg par an, contre 2,3 kg pour les Français. La chair délicate de ce poisson, qu'il soit grillé ou cru, excite les papilles et occupe une place de choix dans les menus des plus grands chefs, des frères Troisgros à Jean-François Rouquette, sans oublier Akrame.
Un saumon choyé et durable
Que ce soit fumé (roklaks) ou mariné (gravlax), le saumon fait également partie des petits déjeuners norvégiens. À travers les fjords, les élevages se multiplient. Bien que devenu un aliment d'élevage, ce poisson a vu son habitat menacé par la pollution et la surpêche dans les années 1960, ce qui a donné lieu à une régulation stricte. Aujourd’hui, les saumons naissent en eau douce, migrent vers l'océan et retournent à leur rivière pour frayer. Bien que plus de 90 % de la production soit issue de l'élevage, son goût et sa qualité ne sont pas en reste. La fraîcheur des fjords, avec leur eau particulièrement pure, confère un goût unique au saumon d'élevage, qui se distingue par l'absence d'antibiotiques. Les petits poissons amis sont même utilisés pour lutter contre les parasites, et l'alimentation est rigoureusement contrôlée et sans OGM. Ainsi, même les chefs les plus exigeants reconnaissent que l’élevage peut offrir une qualité exceptionnelle, consolidant la place du saumon sur nos tables de fête.
Pour plus d'informations sur le saumon de Norvège, rendez-vous sur www.poissons-de-norvege.fr. Découvrez également toutes nos recettes à base de saumon.
