Les huîtres sont les stars des fêtes de fin d'année. Pourtant, leur ouverture demeure un défi pour beaucoup. Un expert nous guide dans cette tâche délicate.
L'idée d'ouvrir des huîtres lors des célébrations peut être intimidante. En effet, ces mollusques se prêtent à diverses recettes savoureuses : gratinées, accompagnées d'un vinaigre à l'échalote ou cuisinées avec du beurre aux herbes. Après avoir appris à bien les choisir, place à l'ouverture. Foued Kaidouchi, écailler dans une poissonnerie parisienne, nous fait part de ses conseils avisés.
Les outils essentiels
Foued Kaidouchi insiste sur l'importance d'un bon couteau à huîtres, qu'il recommande d'acheter dans un magasin spécialisé. Ces outils, proposés entre 10 et 12 euros, sont bien plus sûrs que ceux disponibles en supermarché. "Un couteau de qualité doit avoir une lame courte et robuste", précise-t-il. Il déconseille également l'utilisation de couteaux traditionnels, souvent trop fragiles.
La technique à adopter
Il est crucial d'utiliser la bonne méthode pour éviter les blessures. Si vous êtes droitier, tenez l'huître dans votre main gauche, la partie bombée vers le bas. Positionnez ensuite la lame du couteau sur le nerf du mollusque, qui se situe à environ deux tiers de la longueur de l'huître. Effectuez un mouvement délicat de haut en bas, en appuyant légèrement pour couper le muscle. Une fois l'huître ouverte, veillez à ne pas forcer en ouvrant les coquilles.
Enfin, pour maintenir l'huître ouverte, grattez délicatement le couvercle avec le couteau pour éviter de la casser. Selon l'écailler, il est toujours préférable de servir l'huître avec ses coquilles, gardant intacte sa présentation et sa fraîcheur.
Quelques précautions
Afin d'éviter les accidents, il est conseillé de garder une distance d'au moins 30 centimètres entre l'huître et votre corps. Si vous craignez de ne pas contrôler le mouvement, utilisez un torchon pour maintenir le coquillage en place. Avec un peu de pratique, vous pourrez ouvrir des huîtres comme un professionnel. Rassurez-vous, si la tâche s'avère trop ardue, n’hésitez pas à demander l’aide d’un écailler qualifié. Les huîtres peuvent aussi être ouvertes à l’avance et conservées, si elles sont correctement traitées.
(1) Maison Vanhamme, poissonnerie, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél. : 01 45 04 87 56.
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