Ces douceurs nous replongent instantanément en enfance ! Les guimauves sont une confiserie appréciée, facile à réaliser mais qui demande un peu de temps. Découvrez ici la recette du célèbre Institut Le Cordon Bleu à Paris pour confectionner vos propres guimauves roses.
Parmi les douceurs préférées des Français, les guimauves séduisent par leur goût et leur prix abordable. Bien que souvent achetées en magasin, il est tout à fait possible de les préparer chez soi facilement.
Apprendre l'art de la confiserie
Nous avons eu l'opportunité de visiter Le Cordon Bleu à Paris, réputé pour ses formations culinaires de haut niveau. L'institut a récemment publié un ouvrage intitulé L'école de la confiserie, destiné à initier le public aux techniques de base pour réaliser des guimauves, des berlingots, des nougats, et bien plus encore. Ce livre enseigne également comment tempérer le chocolat, cuire le sucre, ou préparer de la pâte d’amande.
Lors de cette session avec le Chef Emanuele Martelli, nous avons appris à faire de délicieuses guimauves roses maison. Différentes de celles disponibles dans le commerce, elles se distinguent par leur texture moelleuse et leur douceur modérée.
La recette des guimauves à la maison
"Il faut prévoir du temps, car la préparation nécessite généralement deux jours", précise le Chef. La recette présentée ici est de style traditionnel, contrastant avec les versions industrielles qui souvent n'incluent pas de blancs d'œufs.
Ingrédients pour 90 à 100 guimauves roses
- 19 g de gélatine en poudre 200 Bloom (ou 9 1/2 feuilles de gélatine qualité or)
- 95 g d'eau froide
- 65 g de blancs d'œufs
- 120 g d'eau
- 395 g de sucre en poudre (ou de la cassonade)
- 50 g de glucose
- 10 g d'arôme naturel de framboise
- 4 gouttes de colorant alimentaire rouge framboise
- 10 g de jus de citron
- 35 g de brisures de framboises séchées
- 150 g de sucre glace
- 150 g de fécule de pomme de terre
- Un peu d'huile de tournesol pour le cadre
Étapes de préparation
La veille :
- Mélangez la gélatine en poudre et l'eau dans un bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
- Montez les blancs d'œufs en neige dans le bol du batteur.
- Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre puis ajoutez le glucose. Faites chauffer jusqu'à atteindre 130 °C.
- Hors du feu, incorporez la gélatine à la préparation. Versez-la en filet sur les blancs en neige tout en fouettant, puis augmentez la vitesse pendant 5 minutes.
- Ajoutez l'arôme de framboise, le colorant et le jus de citron. Fouettez jusqu'à obteneir un mélange ferme. Incorporez les brisures de framboises séchées à basse vitesse.
- Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, huilez votre cadre et versez-y la guimauve. Laissez prendre à température ambiante pendant 24 heures.
Le jour même :
- Recouvrez une plaque avec le mélange de sucre glace et de fécule.
- Retournez la guimauve sur du papier sulfurisé, retirez ce dernier délicatement.
- Détachez le cadre en utilisant un couteau pour décoller les bords. Enveloppez la guimauve dans le mélange de sucre et de fécule.
- Découpez des bandes de 2 cm puis des cubes. Roulez-les dans le mélange de sucre et de fécule pour bien les enrober.
- Conservez les guimauves dans une boîte hermétique. Elles se gardent une semaine à température ambiante et peuvent être congelées.
Aromatiser vos guimauves
Contrairement aux guimauves du commerce, qui manquent souvent de caractère, faire ses guimauves maison permet de jouer avec les saveurs. Ajoutez des zestes de citron, un extrait de menthe, ou d'autres arômes selon vos préférences pour des créations uniques.
