Saviez-vous qu'il est possible d'utiliser les barbes de Saint-Jacques en cuisine ? Cyril Lignac vous en montre la voie avec une recette savoureuse de sauce qui accompagne parfaitement les noix.
En cette saison dédiée aux coquilles Saint-Jacques, Cyril Lignac partage une recette simple et délicieuse mettant en avant une sauce à base de barbes. Qu'est-ce que la barbe de Saint-Jacques ? Il s'agit du muscle entourant la noix. Le chef propose de la transformer en sauce pour enrichir vos plats et suggère de l'associer avec une fondue de poireaux. De plus, il nous révèle sa technique pour réussir la cuisson des noix de Saint-Jacques à la perfection, pour un résultat fondant et savoureux.
Ingrédients pour la garniture et la sauce aux barbes de Saint-Jacques
Cette recette se compose d'éléments faciles à trouver chez votre poissonnier et dans le commerce :
- Coquilles Saint-Jacques
- Poireaux
- Beurre demi-sel
- Huile d'olive
- Épices tandoori
- Échalotes
- Vin blanc
- Cognac
- Crème fraîche
"Les épices tandoori sont un mélange savoureux incluant cannelle, cumin, curcuma, gingembre et paprika. C'est un peu relevé avec une légère note fumée", confie Cyril Lignac.
Étapes de préparation de la sauce aux barbes de Saint-Jacques
Demandez à votre poissonnier d'ouvrir les coquilles et de vous donner la noix ainsi que les barbes. Suivez ces instructions :
- Faites tremper les barbes dans l'eau durant une nuit pour bien les nettoyer.
- Sortez les coquilles Saint-Jacques en avance et escalpez-les.
- Préchauffez votre four en position grill. Disposez les noix de Saint-Jacques avec un mélange de tandoori et d'huile, puis flashez-les pour qu'elles soient crues à l'intérieur et dorées à l'extérieur.
- Mélangez les barbes de Saint-Jacques avec de l'huile d'olive et des échalotes. Récupérez l'eau des barbes, déglacez avec du vin blanc, faites réduire, ajoutez du cognac et flambez. Incorporez de la crème fraîche et filtrez.
- Pour la fondue de poireaux, faites revenir les poireaux dans du beurre demi-sel jusqu'à tendreté.
"Dans une assiette creuse, déposez la fondue de poireaux, les noix de Saint-Jacques à peine cuites et nappez avec notre sauce à base de barbes et de cognac", conclut Cyril Lignac.
Retrouvez la chronique complète de Cyril Lignac sur RTL ici.
