Traditionnellement, la galette des rois est préparée avec une frangipane riche, combinant crème d'amandes et crème pâtissière. Cependant, pour éviter l'effet lourd rendu par cette garniture, le chef Norbert Tarayre propose une version revisitée qui apporte fraîcheur et légèreté.
Une touche de fraîcheur avec le thé au jasmin
Pour commencer la préparation, la crème pâtissière est essentielle. Norbert se démarque en y ajoutant un ingrédient surprenant : le thé au jasmin. Ce dernier infusé dans le lait, apporte une note délicate et rafraîchissante. Pour réaliser cette base, il fait bouillir 200 g de lait avec 8 g de thé au jasmin et quelques graines d'une demi-gousse de vanille. Après 3 minutes d'infusion, il mélange ce lait à des jaunes d'œufs, du sucre et de la maïzena, puis épaissit le tout sur feu doux.
La crème de noisettes : un révélateur de saveurs
Au lieu de la traditionnelle poudre d'amandes, Norbert choisit la poudre de noisettes pour la crème d'amandes. Le goût torréfié de la noisette enrichit la saveur de la galette. Il mélange 60 g de sucre glace, 60 g de poudre de noisettes et 60 g de beurre pommade. Après avoir bien incorporé le tout, un œuf entier est ajouté pour lier la préparation.
Assemblage et cuisson : le moment tant attendu
Une fois la crème de noisettes lisse, elle est harmonieusement combinée avec la crème pâtissière parfumée. Il suffit ensuite de garnir la pâte feuilletée avec cette délicieuse préparation, sans oublier d’ajouter la traditionnelle fève. La galette est ensuite enfournée, promettant un délice léger qui ravira tous les palais.
