Souvent négligés à cause de leur aspect et de leur odeur, les abats méritent pourtant une place de choix dans nos assiettes. En 2015, seulement 36 000 tonnes d'abats ont été consommées en France sur un million et demi de tonnes de viande. Pourtant, ces morceaux économiques, vendus à moins de 10 euros le kilo, regorgent de nutriments essentiels.
Choisir le bon abat
Pour séduire les palais, le choix du morceau est crucial. Les rognons et le foie offrent des saveurs marquées, tandis que la joue de bœuf ou la langue sont plus douces, idéales pour les novices. Optez pour des abats de qualité en vous adressant à un tripier qui saura vous conseiller.
Préparer avec soin
La préparation est la clé du succès. Commencez par dorer les morceaux avant d'ajouter des aromates comme des carottes et des herbes. Ensuite, déglacez avec un vin rouge et ajoutez un bouillon. Une cuisson lente au four à 180°C pendant trois à quatre heures permettra de révéler toutes les saveurs. Pour des plats raffinés, pensez à accompagner les abats de sauces acidulées, telles que celles à base de câpres, et de légumes cuisinés avec la viande.
Variété et créativité en cuisine
Pour éviter la monotonie, diversifiez vos recettes. La langue de bœuf peut être utilisée dans des tartelettes, tandis que la tête de veau se prête à des préparations panées et frites. Les abats, bien cuisinés, peuvent émerveiller vos convives, même ceux qui hésitent encore à les goûter.
