Maîtriser l'art des sauces est essentiel dans la gastronomie française. Hugo Riboulet, le gagnant de la saison 14 de Top Chef, partage avec nous la recette d'une sauce qui se fait déjà un nom dans les cuisines : la sauce vierge.
Alors que l'automne pointe le bout de son nez, les derniers fruits d'été et les herbes aromatiques sont encore sur les étals. C'est l'occasion rêvée de concocter une sauce vierge, dite "fraîche et acidulée". Selon Riboulet, c'est un incontournable qui enrichira vos plats d'été : "Je te promets que tu l'utiliseras au moins 10 fois avant que les beaux jours ne s'envolent !"
Qu'est-ce que la sauce vierge ?
La cuisine française, mondialement reconnue, doit beaucoup à la diversité et à la qualité de ses sauces. Traditionnellement, celles-ci sont souvent riches, crémeuses ou beurrées. Cependant, la sauce vierge, issue des mouvements culinaires des années 70, incarne une approche plus légère et saine, promue par des chefs tels que Michel Guérard et les frères Troisgros. Composée exclusivement d'ingrédients végétaux, elle se marie à merveille avec les fruits de mer, mais peut également rehausser viandes et légumes grillés, comme le souligne Riboulet.
Comment réaliser une sauce vierge comme un chef ?
Liste des ingrédients :
- 4 tomates rondes
- 1 petit bouquet d’estragon
- 1 grosse échalote
- Huile d’olive extra vierge
- 1 mini concombre
- Piment d’Espelette
- Quelques olives noires
- Quelques feuilles de basilic
- Quelques pousses de fenouil
- 1 citron jaune
- 1 gousse d’ail
- Des câpres
- ½ tige de rhubarbe
- Un peu de cerfeuil
Les étapes de la recette :
- Pratiquer une incision en croix sur la base des tomates, puis les plonger dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Les transférer rapidement dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson, peler, enlever les pépins et tailler en brunoise.
- Ciseler l’échalote, retirer le cœur du concombre et l’entailler en brunoise. Répéter l'opération avec la rhubarbe et hacher l'ail. Éplucher le citron et en prélever les suprêmes avant de les couper en morceaux.
- Rassembler tous les ingrédients dans un récipient et ajouter généreusement l'huile d'olive.
- Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Mélanger et voilà, c'est prêt !
