La crème anglaise, souvent associée aux desserts, se révèle également être l’essence du crémeux au chocolat. Laurent Mariotte, célèbre chroniqueur culinaire, partager sa méthode simple tout en dévoilant l’ingrédient insolite qui relève sa crème anglaise.
L’été, bien qu’inspiré par les fruits de saison, offre également l’opportunité de savourer des classiques intemporels. Selon Laurent Mariotte, « peu importe la météo, un dessert au chocolat est toujours un régal ». Son crémeux au chocolat se démarque par sa combinaison de crème anglaise et de chocolat, souvent prisée en pâtisserie pour garnir divers gâteaux. Pour simplifier, il recommande de savourer le crémeux accompagné d’une crème anglaise agrémentée d’un ingrédient inattendu.
Les étapes clés de la crème anglaise
La base de ce dessert est la crème anglaise. Pour 6 à 8 personnes, commencez par porter à ébullition 50 cl de lait entier frais et la même quantité de crème fleurette avec une pincée de sel. Pendant que le mélange chauffe, préparez vos jaunes d’environ dix œufs (les blancs peuvent être gardés pour d’autres préparations). Ajoutez 75 g de sucre blond de canne aux jaunes et fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne pâle.
Dès que vos produits laitiers ébullitionnent, incorporez-les délicatement dans le mélange de jaunes en fouettant. Remettez ensuite le tout dans la casserole et laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante, reconnaissable à la trace laissée par le doigt sur la cuillère.
Un parfum original pour la crème anglaise
Pour interrompre la cuisson, placez un saladier sur des glaçons et ajoutez-y un tiers de votre crème. Laurent Mariotte recommande d’incorporer quelques pincées de pistils de safran pour une infusion subtile, une alternative intéressante à la vanille. Si vous n’avez pas de safran, la fleur de gentiane ou des pétales de rose peuvent aussi faire l’affaire.
Cassez 200 g de chocolat noir à 70 % et incorporez-le au reste de la crème pour le faire fondre. Utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse. Versez le mélange dans une terrine et laissez reposer au frais durant quatre heures au minimum. Pour servir, disposez la crème au safran dans des assiettes et ajoutez des quenelles de crémeux au chocolat, accompagnées de sablés croustillants.
