Produit de luxe par excellence, le magret de canard se cuisine avec soin. Découvrez étapes, astuces et recette en vidéo.
Le magret de canard est un choix privilégié pour les repas festifs, souvent préféré à la dinde ou au chapon. Cette pièce noble, issue de la poitrine engraissée du canard, se distingue par sa chair délicate et savoureuse. Que vous optiez pour une marinade sucrée-salée comme au miel et vinaigre balsamique ou une préparation classique avec des pois gourmands, la clé d'un magret parfaitement cuit réside dans une préparation minutieuse. Voici les conseils et étapes pour réussir cette viande, accompagnés d'une vidéo explicative du chef Pierre Lefebvre.
Choisir son magret de canard
Pour garantir la qualité de votre magret, commencez par faire attention à la race. Les canards "mulard" et "col vert" sont les seules à bénéficier de l'appellation "magret". Privilégiez également une viande du Sud-Ouest, qu'elle soit biologique ou Label rouge. Un bon magret se doit d'être bien bombé, et éviter les pièces plates est crucial. Souvent vendu sous-vide, il se conserve mieux et peut être congelé sans problème.
Ustensiles indispensables
Pour cette recette, qui requiert deux modes de cuisson, vous aurez besoin de plusieurs outils : une planche à découper, un couteau aiguisé, un plat pour le four, une poêle antiadhésive, ainsi que du sel et du poivre.
Recette en trois étapes
Préparation du magret
Commencez par retirer la membrane et les nerfs avec le couteau en veillant à ne pas abîmer la chair. Éliminez l'excès de gras sur les contours. Retournez le magret et réalisez des entailles en quadrillant le gras, sans toucher à la chair. L'espacement doit être d'environ 1,5 cm pour assurer une cuisson uniforme et obtenir une texture croustillante. Assaisonnez généreusement des deux côtés.
Première cuisson à la poêle
Chauffez la poêle à feu moyen. Quand elle est chaude, placez le magret côté gras. Laissez fondre le gras pendant plusieurs minutes et enlevez l'excédent au fur et à mesure. Ce précieux gras peut être conservé au réfrigérateur pour d'autres préparations. Cuisez-le pendant 8 à 10 minutes, puis retournez-le pour saisir l'autre côté pendant seulement 30 secondes.
Deuxième cuisson au four
Préchauffez votre four à 180 °C. Placez le magret sur un plat côté chair et enfournez 10 minutes pour obtenir une cuisson saignante, 12 à 13 minutes pour rosé, et environ 15 minutes pour bien cuit. Laissez reposer la viande enveloppée dans du papier aluminium pendant 10 minutes avant de servir.
Accompagnements idéaux
Le magret de canard se marie à merveille avec une variété d'accompagnements : légumes braisés, céréales ou féculents. Évitez les plats trop liquides qui pourraient nuire à l'expérience gustative de cette viande rouge. Envisagez des condiments comme des chutneys ou des sauces au poivre, et explorez le mélange sucré-salé qui magnifie le plat. Pour une touche luxueuse, tentez le magret de canard Rossini, accompagné d'une tranche de foie gras poêlé, parfait pour les grandes occasions.
*Cet article a été mis à jour et a été initialement publié le 6 décembre 2016.
