Le caviar, joyau culinaire, revient en force après des décennies de disparition. Focus sur cet incontournable des fêtes.
Le produit : des œufs d'esturgeon
L'esturgeon, un poisson ancestral des rivières de la mer Caspienne, a longtemps été réputé pour ses œufs. En Iran, les variétés les plus prisées, comme le Béluga, l'Osciètre et le Sévruga, étaient issues de la pêche sauvage. Mais face à la menace d'extinction, la pêche de l'esturgeon sauvage a été suspendue en 2008, conduisant à l'élevage en aquaculture pour préserver cette ressource précieuse. Armen Petrossian, avec son produit Eggxiting lancé en 2006, a ouvert la voie à cette nouvelle ère du caviar en France.
Les artisans du caviar
La passion du caviar se transmet de génération en génération. Chez Petrossian, Armen et Mikael perpétuent cette tradition familiale. À Kaviari, Jacques et Karin Nebot continuent d'honorer cet art ancestral. D'autres maisons comme Kaspia et Prunier se distinguent également, avec des techniques de production respectueuses de l'environnement. Actuellement, l'accent est mis sur l'originalité des saveurs, directement liées à l'esturgeon et à son milieu, pour créer des expériences gustatives uniques.
Osciètre ou Béluga ?
L'Osciètre charme par sa couleur ambre et ses reflets dorés, alliant une texture ferme à des saveurs iodées et fruitées. La maison Petrossian propose une sélection Spécial Réserve d'une qualité exceptionnelle. De son côté, le Béluga, connu pour ses œufs volumineux, se distingue par sa richesse en bouche et ses notes beurrées, tandis que Kaviari présente le Kristal, prisé des chefs, provenant des eaux cristallines de Chine. Les variétés haut de gamme, comme l'Osciètre Réserve Kaspia, garantissent un moment gustatif mémorable grâce à leur goût équilibré et riche.
À quoi s'offrir ?
Pour accompagner vos célébrations, voici quelques recommandations des meilleures adresses parisiennes :
- Petrossian : Eggxiting®, un emballage original contenant 12 ou 30 gr de caviar, à partir de 29 euros.
- Kaviari : en-K, une boîte chic avec 15 gr de caviar, idéale pour une dégustation sur le pouce, à partir de 35 euros.
- Kaspia : trilogie royale Baeri, 176 € pour 75 gr, un vrai régal pour les amateurs.
- Prunier : boîte "Love" en édition limitée, 386,88 € pour 125 gr, un écrin d'exception.
- Sturia : caviar vintage à partir de 23 euros les 10 gr, parfait pour les fêtes.
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Cet article, mis à jour, a été initialement publié le 30 novembre 2018.
