Ce cocktail emblématique se transforme en un dessert onctueux et frais. Bienvenue sur l'île Maurice, où le festival culinaire Bernard Loiseau réunit des chefs européens autour de cette création surprenante.
Ingrédients pour 4 personnes
- Suprêmes de citron vert marinés :
2 citrons verts,
100 g de sirop à 30° B,
50 cl d'eau,
25 g de rhum vieux,
1/5 de botte de menthe fraîche. - Mousse au citron vert :
1/2 feuille de gélatine,
2 œufs,
55 g de purée de citron vert,
50 g de sucre semoule,
80 g de beurre mou,
110 g de crème montée.
Préparation des éléments clés
1. Suprêmes de citron vert marinés : Faites bouillir le sirop avec l'eau. Pelez les citrons verts à vif, levez les suprêmes, et ajoutez-les au mélange bouillant avec la menthe et le rhum. Réservez au réfrigérateur.
2. Mousse au citron vert : Trempez la gélatine dans l'eau froide. Mélangez les œufs, la purée de citron vert, le sucre et le zeste, chauffez au bain-marie à 80°C. Ajoutez le beurre et mixez. Incorporez la gélatine essorée et laissez refroidir dans une poche à douille.
Assemblage et dressage du dessert
Préparation de l’émulsion mojito : Trempez la gélatine et chauffez le sirop de pochage, le rhum et le sucre. Ajoutez l'agar-agar, faites bouillir puis incorporez la gélatine. Refroidissez le mélange avant d'ajouter l'huile et la crème froide, et versez dans un siphon.
Dressez les verres avec des suprêmes de citron, du chocolat blanc en base, et superposez la mousse, les dés d'ananas pochés et la crème au citron. Ajoutez l'émulsion mojito au dernier moment pour un effet spectaculaire.
Pour terminer, décorez de dés d'ananas, de feuilles de menthe séchées et servez avec des pailles pour une touche festive.
*Pour le granité au champagne :
Congelez le champagne, puis raclez-le pour obtenir une texture légère juste avant de servir.
Cette recette emblématique provient du recueil Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron, une véritable source d'inspiration pour les passionnés de gastronomie.
