Vous avez sans doute déjà goûté à cette délicieuse galette de pommes de terre, mais savez-vous la préparer vous-même ? Philippe Etchebest partage ses secrets pour réaliser des pommes paillasson croustillantes et inoubliables !
Les pommes paillasson, une spécialité lyonnaise, se rapprochent du rösti suisse ou de la crique stéphanoise. Il s’agit d’une galette de pommes de terre râpées cuite à la poêle. Bien que ce soit simple, pour obtenir une texture croustillante, il faut connaître quelques astuces. Plongeons dans la recette parfaite de Philippe Etchebest et découvrons ses conseils infaillibles !
Les ingrédients des pommes paillasson de Philippe Etchebest
Pour cette recette savoureuse, le chef recommande d'opter pour des pommes de terre Bintje, qui supportent bien la cuisson. Voici ce qu'il vous faut pour satisfaire 4 gourmands :
- 800 g de pommes de terre Bintje
- 6 branches de persil frais, avec quelques feuilles pour la décoration
- 5 pincées de sel
- 2 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 90 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
La préparation des pommes paillasson
Pour une réalisation aisée, une mandoline est idéale pour raper les pommes de terre, sinon un bon couteau fera l'affaire.
- Épluchez les pommes de terre et plongez-les dans un saladier d'eau froide.
- Râpez les pommes de terre égouttées en fines lamelles à l'aide de la mandoline ou du couteau. Placez-les dans un torchon propre, en veillant à ne pas les rincer pour conserver l'amidon essentiel à la tenue de la galette.
- Assaisonnez les pommes de terre râpées avec du sel, du piment d'Espelette et le persil haché, puis mélangez soigneusement.
- Dans une poêle chauffée à feu vif, ajoutez de l'huile neutre et étalez les pommes de terre râpées. Laissez saisir à feu vif avant de réduire l'intensité.
- Incorporez le beurre découpé en petits dés sur les bords de la poêle. Cela permettra une cuisson homogène et une belle caramélisation. C'est le secret pour éviter que les pommes de terre n'attachent !
- Remuez doucement la poêle pour décoller la galette, puis faites-la glisser dans une assiette pour la retourner. Continuez la cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration dorée des deux côtés.
Lorsque la galette est parfaitement dorée, servez-la avec une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de persil frais pour la touche finale.
