On les adore, réconfortantes et savoureuses… Mais et si la clé d'une consommation saine de pâtes était de les savourer froides ? Une explication par une experte en nutrition.
Que ce soit dans de l'eau bouillante, « al dente » ou bien cuites, chacun a sa méthode pour préparer et déguster les pâtes. Pourtant, il semble que le mode de consommation ait un impact direct sur notre santé, comme l’a révélé un article du journal britannique The Standard le 24 juin dernier. Une étude menée par la BBC et l’université de Surrey a démontré que manger des pâtes refroidies entraîne une baisse de la glycémie comparée à celles nouvellement cuites. De plus, les pâtes réchauffées font chuter de moitié le pic de sucre dans le sang. Comment cela fonctionne-t-il ? La réponse réside dans la structure de l’amidon, un glucide complexe présent dans nos délicieuses pâtes.
l'impact du froid sur l’amidon
Lors de la cuisson, l’amidon se gélifie, puis, en refroidissant, il se reforme en petits granules. Ces grains, une fois en bouche, deviennent moins accessibles à l’amylase, une enzyme digestive dans la salive, et sont ainsi digérés plus lentement. Selon le Dr Marie-Christine Boutron-Ruault, médecin interniste et directrice de recherche à l’Inserm, cela entraîne une absorption plus lente du sucre dans le sang, évitant ainsi les pics glycémiques, les baisses d'énergie et le stockage de graisses.
au-delà des pâtes
Cette transformation ne s’applique pas seulement aux pâtes. D'autres féculents comme le riz, les pommes de terre, le pain ou même les bananes en bénéficient également. Par exemple, une banane peu mûre aura un indice glycémique plus bas qu'une banane très mûre. De même, le pain rassis présente un index glycémique inférieur à celui d'une baguette fraîche. Pour les personnes atteintes de diabète de type 1 ou 2, il est crucial de comprendre ces principes pour ralentir l’absorption des sucres et prévenir les hypoglycémies réactionnelles, permettant ainsi d'éviter les grignotages fréquents.
comment les préparer chez soi
Pour appliquer cette méthode, il est conseillé de cuire vos pâtes ou tout autre féculent « al dente » et de les laisser refroidir dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez ensuite les déguster froides en salade ou simplement les réchauffer légèrement, sans les cuire de nouveau, que ce soit au micro-ondes ou dans de l'eau chaude, signalent les experts de santé. Une surcuisson pourrait endommager la structure de l’amidon et annuler les bienfaits escomptés.
Concernant la conservation, il est sage de conserver les féculents nature, sans sauces, dans un endroit propre et frais. L’idéal serait d’assembler une salade froide juste avant de servir, en y ajoutant des légumes croquants, un filet d'huile d'olive et des protéines (thon, poulet, œufs…). Cette assiette équilibrée garantit une glycémie stable durant toute la nuit. En somme, une belle manière de prendre soin de son corps jusqu’au lendemain.
