Un mets délicieux et facile à préparer qui ravira vos convives.
Les étapes de préparation
1. Préparation des quenelles : Découpez des tranches épaisses de quenelles Saint Jean en biais pour obtenir quatre jolis palets. Disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé, ajoutez quelques morceaux de beurre et enfournez pendant 9 à 11 minutes à 220°C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
2. Chou-fleur : Prenez les sommités de chou-fleur, rincez-les et plongez-les dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rafraîchissez-les dans un récipient d'eau glacée et mettez de côté.
3. Beurre d'olives noires : Égouttez les olives, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les sécher au four à 90°C pendant deux heures. Mixez-les avec du beurre ramolli et un jaune d'œuf. Rectifiez l'assaisonnement selon vos goûts et mettez le mélange dans une poche à douille au réfrigérateur.
4. Vinaigrette et mesclun : Rincez le mesclun et préparez une vinaigrette avec du jus de citron, de l'orange, de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès. Assaisonnez et réservez.
5. Coulis de piquillos : Rincez les piquillos, retirez les pépins et coupez-les en gros cubes. Faites revenir de l'ail et un oignon haché dans du beurre, ajoutez les piquillos et des herbes, puis laissez mijoter 20 minutes. Mixez le tout après avoir retiré les herbes.
6. Riz noir frit : Cuisinez le riz noir selon les instructions, puis égouttez-le. Séchez-le à l'aide de papier absorbant avant de le frire quelques secondes à 140°C. Égouttez et salez.
7. Dressage : Réchauffez rapidement les sommités de chou-fleur dans un bouillon chaud. Avec la poche à douille, recouvrez les quenelles de beurre d'olives noires. Réalisez un cordon de coulis de piquillos sur l'assiette, superposez trois tranches de quenelles, et décorez avec une sommité de chou-fleur et une pluche de cerfeuil. Ajoutez le mesclun à côté, assaisonnez avec la vinaigrette, et servez immédiatement.
