Ouvrir une coquille Saint-Jacques peut sembler compliqué pour les novices. Suivez les astuces du chef Julien Duboué pour maîtriser cette technique essentielle !
Élue star des tables de fêtes, la noix de Saint-Jacques éveille les papilles en entrée ou en plat. À déguster crue, en carpaccio, poêlée ou gratinée, ce mollusque succulent ravit les amateurs de saveurs maritimes. Cependant, beaucoup ont déjà rencontré des difficultés, voire des blessures, en tentant d'ouvrir ces coquilles. Pas de panique, Julien Duboué est là pour vous guider ! Célèbre après sa participation à la saison 5 de Top Chef, ce chef a partagé ses astuces sur TikTok pour apprendre à décoquiller facilement vos Saint-Jacques, sans risque de blessure.
Astuce de chef pour ouvrir facilement vos coquilles Saint-Jacques
Pour effectuer cette tâche sans tracas, insérez la lame d'un couteau à bout rond entre les deux coquilles (la partie bombée se pose dans votre main) et soulevez délicatement la coquille supérieure.
Avec précaution, retirez la barde autour de la noix à l'aide du couteau ou avec vos mains. Rincez ensuite la noix à l’eau fraîche, tout en nettoyant la coquille si vous souhaitez l’utiliser dans votre recette.
Julien Duboué, toujours généreux en conseils, propose une seconde méthode : après avoir séparé les coquilles, utilisez une cuillère pour extraire la noix. Enlevez la barde à la main et rincez bien la noix avant de la cuire rapidement à la poêle ou de l’incorporer à un tartare ou à un carpaccio.
Astuces supplémentaires pour réussir vos Saint-Jacques
Dans sa vidéo, Julien utilise un couteau à bout rond, mais un couteau éminceur peut également faire l'affaire. Insérez la pointe entre les coquilles et effectuez un mouvement de levier. N’oubliez pas de décollez le mollusque en raclant la valve inférieure.
Un rappel essentiel : éliminez la poche noire (la tripaille amère) et rincez soigneusement la noix et la coquille avant de les sécher.
Que faire de la barde des Saint-Jacques ?
Ne jetez pas les bardes, elles peuvent surprendre par leur goût ! En plus de la noix, vous pouvez consommer le corail. Pour une préparation savoureuse, faites sauter les bardes dans un peu d'huile (sans sel), puis mixez-les avec du beurre et des herbes (thym, échalote, persil). Cela donne un beurre parfumé idéal pour tartiner sur du pain grillé.
