Les rayons des supermarchés sont envahis par une multitude de références de pâtes. Dans cette jungle de choix, lesquelles privilégier ? Voici quelques conseils d'un chef de cuisine italien pour sélectionner des pâtes de haute qualité.
Examinez l'apparence des pâtes
Des pâtes bien faites se caractérisent par une texture poreuse et rugueuse, visible tant à l'œil qu'à la main. Ce type de finition est obtenu grâce à un procédé traditionnel utilisant des moules en bronze, favorisant l'adhérence des sauces et la résistance à la cuisson. Cette spécificité est indiquée par la mention trafilata al bronzo sur l'emballage.
Lire attentivement les étiquettes
Bien que les pâtes artisanales soient rares dans les commerces et souvent plus coûteuses, il est possible de distinguer celles de bonne qualité des pâtes industrielles. Une inspection minutieuse des étiquettes permet de s'assurer qu'elles sont élaborées avec de la farine de blé dur de premier choix. Recherchez également un apport en protéines autour de 14 g pour garantir leur valeur nutritionnelle. L'indication géographique protégée (IGP) est un autre indice de qualité.
Analysez la couleur des pâtes
Les pâtes de qualité se distinguent par une teinte jaune vif, à la fois avant et après cuisson, obtenue grâce à la semoule de blé utilisée dans leur préparation. Un indice de jaune supérieur à 24 est un bon signe de qualité. Si les pâtes apparaissent grisâtres ou ternes, cela peut indiquer une fabrication moins soignée.
Après avoir choisi vos pâtes, le moment de la cuisson est crucial. Il est impératif de respecter le temps de cuisson indiqué. Les pâtes bien cuites doivent rester fermes et élastiques, tandis que des fissures ou cassures signalent une mauvaise qualité. Pour apprécier leur qualité, n'hésitez pas à les déguster sans accompagnement. Une bonne pâte doit offrir une agréable résistance lors de la mastication.
